中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
3期
1-5
,共5页
毛根武%董德良%杨瑞征%张国栋%刘建伟
毛根武%董德良%楊瑞徵%張國棟%劉建偉
모근무%동덕량%양서정%장국동%류건위
米饭%质构特性%测定方法%样品制作
米飯%質構特性%測定方法%樣品製作
미반%질구특성%측정방법%양품제작
用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,通过试验考察米饭样品制作方法及米饭质构测试条件对测定值及其稳定性的影响.结果表明:在本研究的炊饭和米饭样品制作条件下,探头尺寸大小(形式)对质构测定值是否反映大米食味品质特征差异有较大的影响,电饭煲炊饭和铝盒炊饭方法用Φ25.4 mm圆球探头进行质构测定时,其硬度和黏着性测定值都能够较好地反映不同品质大米的差异程度,适合作为米饭质构测定方法采用.其中硬度值的变异系数较小,精确性较好.
用不同品質的大米,參照GB/T 15682-2008的米飯樣品製備方法製作米飯樣品,併利用質構測試儀採用TPA模式對米飯樣品的質構特性進行測定,通過試驗攷察米飯樣品製作方法及米飯質構測試條件對測定值及其穩定性的影響.結果錶明:在本研究的炊飯和米飯樣品製作條件下,探頭呎吋大小(形式)對質構測定值是否反映大米食味品質特徵差異有較大的影響,電飯煲炊飯和鋁盒炊飯方法用Φ25.4 mm圓毬探頭進行質構測定時,其硬度和黏著性測定值都能夠較好地反映不同品質大米的差異程度,適閤作為米飯質構測定方法採用.其中硬度值的變異繫數較小,精確性較好.
용불동품질적대미,삼조GB/T 15682-2008적미반양품제비방법제작미반양품,병이용질구측시의채용TPA모식대미반양품적질구특성진행측정,통과시험고찰미반양품제작방법급미반질구측시조건대측정치급기은정성적영향.결과표명:재본연구적취반화미반양품제작조건하,탐두척촌대소(형식)대질구측정치시부반영대미식미품질특정차이유교대적영향,전반보취반화려합취반방법용Φ25.4 mm원구탐두진행질구측정시,기경도화점착성측정치도능구교호지반영불동품질대미적차이정도,괄합작위미반질구측정방법채용.기중경도치적변이계수교소,정학성교호.
