山东轻工业学院学报（自然科学版）
山東輕工業學院學報（自然科學版）
산동경공업학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF SHANDONG INSTITUTE OF LIGHT INDUSTRY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2008年
3期
21-23
,共3页
张树禄%董贝磊%陆晓滨%李媛
張樹祿%董貝磊%陸曉濱%李媛
장수록%동패뢰%륙효빈%리원
黑豆%添加剂%TPA质地参数
黑豆%添加劑%TPA質地參數
흑두%첨가제%TPA질지삼수
实验对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了四种添加剂对其质地参数的影响.结果表明:NaHCO3和NaCl都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl次之;复合磷酸盐也降低了黑豆蒸煮后的硬度和恢复性,但黑豆的弹性却没有发生变化;CaCl2明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性.
實驗對蒸煮後的黑豆進行瞭TPA測試,研究瞭四種添加劑對其質地參數的影響.結果錶明:NaHCO3和NaCl都降低瞭黑豆蒸煮後的硬度、彈性和恢複性,NaHCO3最為明顯,NaCl次之;複閤燐痠鹽也降低瞭黑豆蒸煮後的硬度和恢複性,但黑豆的彈性卻沒有髮生變化;CaCl2明顯提高瞭黑豆的硬度、彈性和恢複性.
실험대증자후적흑두진행료TPA측시,연구료사충첨가제대기질지삼수적영향.결과표명:NaHCO3화NaCl도강저료흑두증자후적경도、탄성화회복성,NaHCO3최위명현,NaCl차지;복합린산염야강저료흑두증자후적경도화회복성,단흑두적탄성각몰유발생변화;CaCl2명현제고료흑두적경도、탄성화회복성.
