食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2008年
3期
137-141
,共5页
超高压%食品%品质%影响
超高壓%食品%品質%影響
초고압%식품%품질%영향
综述超高压处理对内、奶、蛋及果蔬制品品质的影响,包括超高压对肉类食品的色泽、风味、纤维结构和嫩度的影响及超高压对乳制品中微生物、蛋白质及感官品质的作用效果;归纳了超高压下蛋类制品营养成分、感官品质、蛋白质凝结性和杀菌效果的改变及超高压下果蔬制品的香气成分、维生素含量和口感的变化.
綜述超高壓處理對內、奶、蛋及果蔬製品品質的影響,包括超高壓對肉類食品的色澤、風味、纖維結構和嫩度的影響及超高壓對乳製品中微生物、蛋白質及感官品質的作用效果;歸納瞭超高壓下蛋類製品營養成分、感官品質、蛋白質凝結性和殺菌效果的改變及超高壓下果蔬製品的香氣成分、維生素含量和口感的變化.
종술초고압처리대내、내、단급과소제품품질적영향,포괄초고압대육류식품적색택、풍미、섬유결구화눈도적영향급초고압대유제품중미생물、단백질급감관품질적작용효과;귀납료초고압하단류제품영양성분、감관품질、단백질응결성화살균효과적개변급초고압하과소제품적향기성분、유생소함량화구감적변화.
