酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2005年
3期
50-50
,共1页
大曲%清茬%红心、后火%混合曲四种
大麯%清茬%紅心、後火%混閤麯四種
대곡%청치%홍심、후화%혼합곡사충
四种大曲的发酵在同样工艺操作下进行,但因大曲品种和地缸泥土的导热情况不同,使发酵过程中温度变化和微生物消长情况也有不同,红心、清茬、后火三种曲在前期比混合曲的升温快,酵母繁殖速度也快,在8对时就达到了酵母的最高稳定期,而混合曲直到14对时细胞数才达最高值,由出酒率和品尝结果得知,混合曲的产量和质量都较其它三种大曲好,经测定糖化酶、液化酶清茬曲最高,发酵率后火曲、红心曲较高,如将这三种曲混合起来就能取长补短.
四種大麯的髮酵在同樣工藝操作下進行,但因大麯品種和地缸泥土的導熱情況不同,使髮酵過程中溫度變化和微生物消長情況也有不同,紅心、清茬、後火三種麯在前期比混閤麯的升溫快,酵母繁殖速度也快,在8對時就達到瞭酵母的最高穩定期,而混閤麯直到14對時細胞數纔達最高值,由齣酒率和品嘗結果得知,混閤麯的產量和質量都較其它三種大麯好,經測定糖化酶、液化酶清茬麯最高,髮酵率後火麯、紅心麯較高,如將這三種麯混閤起來就能取長補短.
사충대곡적발효재동양공예조작하진행,단인대곡품충화지항니토적도열정황불동,사발효과정중온도변화화미생물소장정황야유불동,홍심、청치、후화삼충곡재전기비혼합곡적승온쾌,효모번식속도야쾌,재8대시취체도료효모적최고은정기,이혼합곡직도14대시세포수재체최고치,유출주솔화품상결과득지,혼합곡적산량화질량도교기타삼충대곡호,경측정당화매、액화매청치곡최고,발효솔후화곡、홍심곡교고,여장저삼충곡혼합기래취능취장보단.
