发酵型牛肉干发酵体系与产品品质特性相关性研究
발효형우육간발효체계여산품품질특성상관성연구
Study on the correlation between different microbial systems and quality of fermented beef jerky
  • 万方数据
    食品工业科技 식품공업과기
    SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
    2003年 6期 23-26 ,共4页

    张倩%江萍%曾君学%秦礼康%苏伟%杨鑫%黄涛%罗在粉

    장천%강평%증군학%진례강%소위%양흠%황도%라재분

    发酵体系%牛肉干%营养成分%代谢产物 髮酵體繫%牛肉榦%營養成分%代謝產物
    발효체계%우육간%영양성분%대사산물
    通过四种自然发酵液的配比正交试验,筛选出最佳发酵液的组合,同时对发酵前后原料肉营养组分及发酵体系代谢产物进行了动态分析、测定.结果表明,发酵过程中物质消长规律与产品品质有关,经过发酵处理的牛肉具有显著的组织学结构变化特征.
    통과사충자연발효액적배비정교시험,사선출최가발효액적조합,동시대발효전후원료육영양조분급발효체계대사산물진행료동태분석、측정.결과표명,발효과정중물질소장규률여산품품질유관,경과발효처리적우육구유현저적조직학결구변화특정.
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