食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
17期
91-94
,共4页
马铃薯%分离蛋白%溶解性%乳化性
馬鈴藷%分離蛋白%溶解性%乳化性
마령서%분리단백%용해성%유화성
通过等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白,研究离子种类、pH值对马铃薯分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性的影响.马铃薯分离蛋白中必需氨基酸含量为44.02%,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量明显高于FAO/WHO的推荐值.马铃薯分离蛋白在pH1～10(不含pH4),在蒸馏水中的溶解度高于在1%NaCl溶液中的溶解度,在1%CaCl2溶液中的溶解度受pH值影响小,都在30%和40%左右.由于盐的存在,表现出盐析的效果等,溶液中pH值对马铃薯分离蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定指数(ESI)影响小.
通過等電點沉澱法製備馬鈴藷分離蛋白,研究離子種類、pH值對馬鈴藷分離蛋白溶解性、乳化活性和乳化穩定性的影響.馬鈴藷分離蛋白中必需氨基痠含量為44.02%,其中囌氨痠、纈氨痠、異亮氨痠、亮氨痠和賴氨痠的含量明顯高于FAO/WHO的推薦值.馬鈴藷分離蛋白在pH1～10(不含pH4),在蒸餾水中的溶解度高于在1%NaCl溶液中的溶解度,在1%CaCl2溶液中的溶解度受pH值影響小,都在30%和40%左右.由于鹽的存在,錶現齣鹽析的效果等,溶液中pH值對馬鈴藷分離蛋白的乳化活性指數(EAI)和乳化穩定指數(ESI)影響小.
통과등전점침정법제비마령서분리단백,연구리자충류、pH치대마령서분리단백용해성、유화활성화유화은정성적영향.마령서분리단백중필수안기산함량위44.02%,기중소안산、힐안산、이량안산、량안산화뢰안산적함량명현고우FAO/WHO적추천치.마령서분리단백재pH1～10(불함pH4),재증류수중적용해도고우재1%NaCl용액중적용해도,재1%CaCl2용액중적용해도수pH치영향소,도재30%화40%좌우.유우염적존재,표현출염석적효과등,용액중pH치대마령서분리단백적유화활성지수(EAI)화유화은정지수(ESI)영향소.
