酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2008年
4期
68-70
,共3页
刘建华%王妮娅%杜金华%付聿成%于玲
劉建華%王妮婭%杜金華%付聿成%于玲
류건화%왕니아%두금화%부율성%우령
酵母营养盐%α-AN%原浓%总酸%总氮
酵母營養鹽%α-AN%原濃%總痠%總氮
효모영양염%α-AN%원농%총산%총담
使用酵母营养盐将10°P定型麦汁的α-AN含量调整为118.8、132.4、141.5、150.6、161.9、170.5mg/L,接种啤酒酵母进行发酵,酿造了6种成品啤酒.原浓为9.83～10.05oP之间、酒精度为4.64%vol～4.79%vol、真发为72.66%～74.QO%.SAS9.0统计结果表明,麦汁α-AN与原浓、真浓呈显著正相关(P＜0.05),与还原糖一般相关(P＜0.1);与啤酒总酸(1.75～2.12mL/100mL 0.1mol/L NaOH)一般相关(P＜0.1);与啤酒总氮(34.51～47.06mg/L)、麦汁α-AN(21.30～54.15mg/L)呈极显著正相关性,相关系数r分别为0.97382、0.94995,P值分别为0.0010、0.0037.感官品尝显示100°P啤酒麦汁α-AN含量为132.4mg/L时,风味最优.
使用酵母營養鹽將10°P定型麥汁的α-AN含量調整為118.8、132.4、141.5、150.6、161.9、170.5mg/L,接種啤酒酵母進行髮酵,釀造瞭6種成品啤酒.原濃為9.83～10.05oP之間、酒精度為4.64%vol～4.79%vol、真髮為72.66%～74.QO%.SAS9.0統計結果錶明,麥汁α-AN與原濃、真濃呈顯著正相關(P＜0.05),與還原糖一般相關(P＜0.1);與啤酒總痠(1.75～2.12mL/100mL 0.1mol/L NaOH)一般相關(P＜0.1);與啤酒總氮(34.51～47.06mg/L)、麥汁α-AN(21.30～54.15mg/L)呈極顯著正相關性,相關繫數r分彆為0.97382、0.94995,P值分彆為0.0010、0.0037.感官品嘗顯示100°P啤酒麥汁α-AN含量為132.4mg/L時,風味最優.
사용효모영양염장10°P정형맥즙적α-AN함량조정위118.8、132.4、141.5、150.6、161.9、170.5mg/L,접충비주효모진행발효,양조료6충성품비주.원농위9.83～10.05oP지간、주정도위4.64%vol～4.79%vol、진발위72.66%～74.QO%.SAS9.0통계결과표명,맥즙α-AN여원농、진농정현저정상관(P＜0.05),여환원당일반상관(P＜0.1);여비주총산(1.75～2.12mL/100mL 0.1mol/L NaOH)일반상관(P＜0.1);여비주총담(34.51～47.06mg/L)、맥즙α-AN(21.30～54.15mg/L)정겁현저정상관성,상관계수r분별위0.97382、0.94995,P치분별위0.0010、0.0037.감관품상현시100°P비주맥즙α-AN함량위132.4mg/L시,풍미최우.
