江苏大学学报（自然科学版）
江囌大學學報（自然科學版）
강소대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF JIANGSU UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2009年
6期
549-553
,共5页
游丽君%赵谋明%Regenstein Joe%任娇艳%阮微媚
遊麗君%趙謀明%Regenstein Joe%任嬌豔%阮微媚
유려군%조모명%Regenstein Joe%임교염%원미미
泥鳅%多肽%抗氧化%稳定性%自由基%加工%储藏
泥鰍%多肽%抗氧化%穩定性%自由基%加工%儲藏
니추%다태%항양화%은정성%자유기%가공%저장
以泥鳅抗氧化多肽为研究对象,模拟加工和储存条件,探讨了温度、pH、光照、干燥方式、金属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明:在25～100 ℃范围内泥鳅多肽抗氧化活性变化不显著(P>0.05);日光照射下存放8周后,其清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低36.8%和25.9%(P<0.05);在pH值为2.0～7.0时抗氧化活性变化不显著,在碱性条件下活性丧失较快,pH值增加至10.0时,肽清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低90%和20%左右(P<0.05);Cu2+和Zn2+浓度的增加能显著降低其抗氧化活性(P<0.05),而Mg2+,Ca2+和K+则对其影响不显著;糖类对其抗氧化活性的影响大小顺序依次为:葡萄糖>蔗糖>海藻糖;冷冻和喷雾干燥方式对泥鳅肽抗氧化性的影响不存在显著差异.
以泥鰍抗氧化多肽為研究對象,模擬加工和儲存條件,探討瞭溫度、pH、光照、榦燥方式、金屬離子和食品配料對泥鰍多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影響.結果錶明:在25～100 ℃範圍內泥鰍多肽抗氧化活性變化不顯著(P>0.05);日光照射下存放8週後,其清除DPPH和ABTS自由基的能力分彆降低36.8%和25.9%(P<0.05);在pH值為2.0～7.0時抗氧化活性變化不顯著,在堿性條件下活性喪失較快,pH值增加至10.0時,肽清除DPPH和ABTS自由基的能力分彆降低90%和20%左右(P<0.05);Cu2+和Zn2+濃度的增加能顯著降低其抗氧化活性(P<0.05),而Mg2+,Ca2+和K+則對其影響不顯著;糖類對其抗氧化活性的影響大小順序依次為:葡萄糖>蔗糖>海藻糖;冷凍和噴霧榦燥方式對泥鰍肽抗氧化性的影響不存在顯著差異.
이니추항양화다태위연구대상,모의가공화저존조건,탐토료온도、pH、광조、간조방식、금속리자화식품배료대니추다태청제DPPH화ABTS자유기능력적영향.결과표명:재25～100 ℃범위내니추다태항양화활성변화불현저(P>0.05);일광조사하존방8주후,기청제DPPH화ABTS자유기적능력분별강저36.8%화25.9%(P<0.05);재pH치위2.0～7.0시항양화활성변화불현저,재감성조건하활성상실교쾌,pH치증가지10.0시,태청제DPPH화ABTS자유기적능력분별강저90%화20%좌우(P<0.05);Cu2+화Zn2+농도적증가능현저강저기항양화활성(P<0.05),이Mg2+,Ca2+화K+칙대기영향불현저;당류대기항양화활성적영향대소순서의차위:포도당>자당>해조당;냉동화분무간조방식대니추태항양화성적영향불존재현저차이.
