食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
1999年
6期
63-67
,共5页
蔡华珍%马长伟%谢江碧%刘名省
蔡華珍%馬長偉%謝江碧%劉名省
채화진%마장위%사강벽%류명성
干发酵香肠%脂肪降解%脂肪氧化%芳香成分
榦髮酵香腸%脂肪降解%脂肪氧化%芳香成分
간발효향장%지방강해%지방양화%방향성분
概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系.干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响.游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分.
概述瞭榦髮酵香腸成熟過程中脂肪的變化及其與芳香成分的關繫.榦髮酵香腸在成熟過程中脂肪髮生降解,產生遊離脂肪痠,脂肪的降解受到溫度、pH值、鹽分含量及成熟時間等因素的影響.遊離脂肪痠本身及其氧化產物是榦髮酵香腸風味的主要構成成分.
개술료간발효향장성숙과정중지방적변화급기여방향성분적관계.간발효향장재성숙과정중지방발생강해,산생유리지방산,지방적강해수도온도、pH치、염분함량급성숙시간등인소적영향.유리지방산본신급기양화산물시간발효향장풍미적주요구성성분.
