湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2011年
19期
3942-3944
,共3页
泡菜%钼%亚硝酸盐%累积
泡菜%鉬%亞硝痠鹽%纍積
포채%목%아초산염%루적
通过添加钼酸钠,研究钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响,结果表明,添加钼酸钠后泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势,峰值出现在第4天,但添加钼后的试验组均低于不添加钼的对照组(P＜0.01).发酵成熟时(第9天),各试验组亚硝酸盐含量仍低于对照组(P＜0.05).添加钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的累积具有抑制作用；低浓度的钼能较好地保持泡菜抗坏血酸的含量.
通過添加鉬痠鈉,研究鉬對泡菜自然髮酵過程中亞硝痠鹽纍積的影響,結果錶明,添加鉬痠鈉後泡菜髮酵過程中亞硝痠鹽含量呈現先上升後下降的趨勢,峰值齣現在第4天,但添加鉬後的試驗組均低于不添加鉬的對照組(P＜0.01).髮酵成熟時(第9天),各試驗組亞硝痠鹽含量仍低于對照組(P＜0.05).添加鉬對泡菜自然髮酵過程中亞硝痠鹽的纍積具有抑製作用；低濃度的鉬能較好地保持泡菜抗壞血痠的含量.
통과첨가목산납,연구목대포채자연발효과정중아초산염루적적영향,결과표명,첨가목산납후포채발효과정중아초산염함량정현선상승후하강적추세,봉치출현재제4천,단첨가목후적시험조균저우불첨가목적대조조(P＜0.01).발효성숙시(제9천),각시험조아초산염함량잉저우대조조(P＜0.05).첨가목대포채자연발효과정중아초산염적루적구유억제작용；저농도적목능교호지보지포채항배혈산적함량.
