贵州农业科学
貴州農業科學
귀주농업과학
GUIZHOU AGRICULTURAL SCIENCES
2006年
4期
19-22
,共4页
朱秋劲%申学林%王淑英%王利平%刘杨岷
硃鞦勁%申學林%王淑英%王利平%劉楊岷
주추경%신학림%왕숙영%왕리평%류양민
香猪%腌肉%风味%气质联用%氨基酸
香豬%醃肉%風味%氣質聯用%氨基痠
향저%업육%풍미%기질련용%안기산
采用SPME-GC/MS和HPLC分别对从江腊香猪产品的挥发性风味物质和氨基酸组成进行了鉴定分析,并用PDMS针头进行固相微萃取,热解析后进行质谱分析.结果表明:腊香猪精瘦肉中具有90种挥发性成分,列前10位化合物次序是:己酸乙酯、乙醇、戊酸、四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、柠檬精油、2,3-丁二醇、苯乙酮、醋酸和丁基羟基甲苯,在所有检出的化合物中,酸类占13.46%,醇类占18.93%,酯类占18.3%,醛类占4.21%.腊香猪精瘦肉经水解氨基酸分析,所含的17种氨基酸中,谷氨酸含量最高(4.43%),必需氨基酸总量为12.14%,鲜味氨基酸总量为12.23%,蛋白质总量为27.71%.
採用SPME-GC/MS和HPLC分彆對從江臘香豬產品的揮髮性風味物質和氨基痠組成進行瞭鑒定分析,併用PDMS針頭進行固相微萃取,熱解析後進行質譜分析.結果錶明:臘香豬精瘦肉中具有90種揮髮性成分,列前10位化閤物次序是:己痠乙酯、乙醇、戊痠、四甲基吡嗪、3-羥基-2-丁酮、檸檬精油、2,3-丁二醇、苯乙酮、醋痠和丁基羥基甲苯,在所有檢齣的化閤物中,痠類佔13.46%,醇類佔18.93%,酯類佔18.3%,醛類佔4.21%.臘香豬精瘦肉經水解氨基痠分析,所含的17種氨基痠中,穀氨痠含量最高(4.43%),必需氨基痠總量為12.14%,鮮味氨基痠總量為12.23%,蛋白質總量為27.71%.
채용SPME-GC/MS화HPLC분별대종강석향저산품적휘발성풍미물질화안기산조성진행료감정분석,병용PDMS침두진행고상미췌취,열해석후진행질보분석.결과표명:석향저정수육중구유90충휘발성성분,렬전10위화합물차서시:기산을지、을순、무산、사갑기필진、3-간기-2-정동、저몽정유、2,3-정이순、분을동、작산화정기간기갑분,재소유검출적화합물중,산류점13.46%,순류점18.93%,지류점18.3%,철류점4.21%.석향저정수육경수해안기산분석,소함적17충안기산중,곡안산함량최고(4.43%),필수안기산총량위12.14%,선미안기산총량위12.23%,단백질총량위27.71%.
