酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
10期
68-69
,共2页
啤酒%高级醇%因素%控制
啤酒%高級醇%因素%控製
비주%고급순%인소%공제
高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.
高級醇是啤酒生產髮酵過程形成的,目前可檢齣的高級醇有30多種.啤酒中高級醇的生成途徑主要有氨基痠、α-酮痠途徑和糖類物質閤成高級醇途徑.高級醇的生成與麥汁髮酵過程的pH值、α-氨基氮含量、麥汁充氧量、麥汁濃度、髮酵彊度、酵母菌種及其接種量等因素有關,控製麥汁α-氨基氮含量、可髮酵性糖、麥汁充氧量、髮酵工藝條件、乙醛含量、酵母菌種及其接種量可有效控製啤酒中的高級醇含量.
고급순시비주생산발효과정형성적,목전가검출적고급순유30다충.비주중고급순적생성도경주요유안기산、α-동산도경화당류물질합성고급순도경.고급순적생성여맥즙발효과정적pH치、α-안기담함량、맥즙충양량、맥즙농도、발효강도、효모균충급기접충량등인소유관,공제맥즙α-안기담함량、가발효성당、맥즙충양량、발효공예조건、을철함량、효모균충급기접충량가유효공제비주중적고급순함량.
