CAJ | 학술논문

[目的]研究了一种用腌制工序替代卤制工序生产鸭肉制品的新工艺.[方法]以冻鸭腿为材料,将腌制料均匀涂抹在鸭腿表面,在15～18℃下腌制24h,之后经脱水、包装、杀菌后冷却成品.腌制中,以盐含量、糖含量、料酒含量和味精含量为影响因素,通过正交试验确定腌制料的最佳配方,并选取腌制时间、脱水时间和杀菌时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定生产工艺的最适条件.[结果]优化的腌制料配方为:糖2.0％,盐2.0％,料酒2.0％,味精1.5％；优化的生产工艺条件为:腌制条件为15℃腌制24h,脱水条件为60℃脱水90 min；杀菌条件为121℃杀菌30 min.[结论]该工艺采用腌制工序替代卤制工序,生产简便,产品质量稳定,得到的鸭肉制品具有卤制品相似的风味、色泽和口感.
[목적]연구료일충용업제공서체대서제공서생산압육제품적신공예.[방법]이동압퇴위재료,장업제료균균도말재압퇴표면,재15～18℃하업제24h,지후경탈수、포장、살균후냉각성품.업제중,이염함량、당함량、료주함량화미정함량위영향인소,통과정교시험학정업제료적최가배방,병선취업제시간、탈수시간화살균시간위영향인소,재단인소시험적기출상진행정교시험,학정생산공예적최괄조건.[결과]우화적업제료배방위:당2.0％,염2.0％,료주2.0％,미정1.5％；우화적생산공예조건위:업제조건위15℃업제24h,탈수조건위60℃탈수90 min；살균조건위121℃살균30 min.[결론]해공예채용업제공서체대서제공서,생산간편,산품질량은정,득도적압육제품구유서제품상사적풍미、색택화구감.