中国乳业
中國乳業
중국유업
CHINA DAIRY
2006年
5期
50-53
,共4页
干酪%发酵剂%干酪促熟
榦酪%髮酵劑%榦酪促熟
간락%발효제%간락촉숙
干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的.干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用.综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质.此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展.
榦酪的成熟過程,是在添加酶及各種微生物的協同作用下完成的.榦酪中的微生物作用也包括人為添加髮酵劑的作用.綜述瞭榦酪生產過程中髮酵劑的使用和在成熟過程所起的作用,主要有痠化、改善質構、形成風味物質.此外,也討論瞭榦酪的成熟機製,介紹瞭目前用于促進榦酪成熟所採用的一些方法和技術以及它們的最新研究進展.
간락적성숙과정,시재첨가매급각충미생물적협동작용하완성적.간락중적미생물작용야포괄인위첨가발효제적작용.종술료간락생산과정중발효제적사용화재성숙과정소기적작용,주요유산화、개선질구、형성풍미물질.차외,야토론료간락적성숙궤제,개소료목전용우촉진간락성숙소채용적일사방법화기술이급타문적최신연구진전.
