酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2006年
6期
62-64
,共3页
曾伟%朱力红%谢小兰%姜清萍%付毅华
曾偉%硃力紅%謝小蘭%薑清萍%付毅華
증위%주력홍%사소란%강청평%부의화
白酒%四特基酒%贮存容器%香味成分变化
白酒%四特基酒%貯存容器%香味成分變化
백주%사특기주%저존용기%향미성분변화
四特新酒在贮存过程中,低沸点醇、醛、酸不断挥发及发生各种理化反应,可减少有害物质的含量和杂味;新酒贮存若增大总酸含量,贮存容器以不锈钢罐最好;贮存过程若要增加总酯含量,贮存容器以陶缸最好;基础酒经大水泥池贮存后,己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在7～8个月达到最高值,故以7～8个月贮存期为宜;新酒经不锈钢罐贮存后,乳酸乙酯到6个月达到最高值后下降,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随贮存时间延长其值增加,故贮存期越长越好;新酒经陶缸贮存后,己酸乙酯随贮存期延长其值增加,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯在半年内呈上升趋势,随后下降,故贮存期以半年为好.(孙悟)
四特新酒在貯存過程中,低沸點醇、醛、痠不斷揮髮及髮生各種理化反應,可減少有害物質的含量和雜味;新酒貯存若增大總痠含量,貯存容器以不鏽鋼罐最好;貯存過程若要增加總酯含量,貯存容器以陶缸最好;基礎酒經大水泥池貯存後,己痠乙酯、乳痠乙酯、丁痠乙酯在7～8箇月達到最高值,故以7～8箇月貯存期為宜;新酒經不鏽鋼罐貯存後,乳痠乙酯到6箇月達到最高值後下降,己痠乙酯、乙痠乙酯、丁痠乙酯隨貯存時間延長其值增加,故貯存期越長越好;新酒經陶缸貯存後,己痠乙酯隨貯存期延長其值增加,乙痠乙酯、丁痠乙酯、乳痠乙酯在半年內呈上升趨勢,隨後下降,故貯存期以半年為好.(孫悟)
사특신주재저존과정중,저비점순、철、산불단휘발급발생각충이화반응,가감소유해물질적함량화잡미;신주저존약증대총산함량,저존용기이불수강관최호;저존과정약요증가총지함량,저존용기이도항최호;기출주경대수니지저존후,기산을지、유산을지、정산을지재7～8개월체도최고치,고이7～8개월저존기위의;신주경불수강관저존후,유산을지도6개월체도최고치후하강,기산을지、을산을지、정산을지수저존시간연장기치증가,고저존기월장월호;신주경도항저존후,기산을지수저존기연장기치증가,을산을지、정산을지、유산을지재반년내정상승추세,수후하강,고저존기이반년위호.(손오)
