CAJ | 학술논문

[目的]研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源,为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础.[方法]用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体,用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分,确定异味气体成分并推测异味源.[结果]冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯;辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1.异味气体量随辐照剂量增加而增加(0～3 kGy),随辐照后冷藏时间延长而下降,与包装类型密切相关(P＜0.05).[结论]冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物,来源于含硫氨基酸和维生素B1.
[목적]연구냉각진공포장복조저육이미기체주요성분화심조이미원,위탐명이미산생궤리급거제방법전정이론기출.[방법]용진공계통액담냉각장치수집냉각진공포장저육복조이미기체,용기상색보질보련용의측정수집기체성분,학정이미기체성분병추측이미원.[결과]냉각진공포장저육복조이미기체주요성분시이갑류、이갑이류、갑류순、을산갑류순지;복조이미기체래원우육중반광안산、단안산화유생소B1.이미기체량수복조제량증가이증가(0～3 kGy),수복조후랭장시간연장이하강,여포장류형밀절상관(P＜0.05).[결론]냉각진공포장저육복조이미기체주요성분위함류화합물,래원우함류안기산화유생소B1.