酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2009年
2期
35-37
,共3页
张良%李宗珍%张宿义%许德富%刘光烨
張良%李宗珍%張宿義%許德富%劉光燁
장량%리종진%장숙의%허덕부%류광엽
泸州古酿酒作坊%曲霉菌
瀘州古釀酒作坊%麯黴菌
로주고양주작방%곡매균
对泸州古酿酒作坊空气曲霉菌作了研究.室内空气中曲霉最高浓度为8914cfu/m3,优势曲霉菌是小冠曲霉,曲霉sp,米曲霉,黑曲霉和雪白曲霉.小冠曲霉和曲霉sp的优势是数量多,分别达3565cfu/m3和2307cfu/m3;米曲霉和黑曲霉则在生物量上占有显著优势.在古作坊中还偶尔检测到棕曲霉,烟曲霉等过客型曲霉.对几种主要曲霉培养后测定水解酶活性,结果米曲霉生成较多的淀粉糖化酶和液化淀粉酶;黑曲霉生成较多的脂肪酶,中性蛋白酶和酸性蛋白酶;小冠曲霉的脂肪酶活性较高;曲霉sp产酶活性处于中等水平;雪白曲霉的中性蛋白酶活性较高.小冠曲霉在浓香型曲酒酿造环境中属首次报导,该菌产生子囊果,其有性型名称为冠突散囊菌.
對瀘州古釀酒作坊空氣麯黴菌作瞭研究.室內空氣中麯黴最高濃度為8914cfu/m3,優勢麯黴菌是小冠麯黴,麯黴sp,米麯黴,黑麯黴和雪白麯黴.小冠麯黴和麯黴sp的優勢是數量多,分彆達3565cfu/m3和2307cfu/m3;米麯黴和黑麯黴則在生物量上佔有顯著優勢.在古作坊中還偶爾檢測到棕麯黴,煙麯黴等過客型麯黴.對幾種主要麯黴培養後測定水解酶活性,結果米麯黴生成較多的澱粉糖化酶和液化澱粉酶;黑麯黴生成較多的脂肪酶,中性蛋白酶和痠性蛋白酶;小冠麯黴的脂肪酶活性較高;麯黴sp產酶活性處于中等水平;雪白麯黴的中性蛋白酶活性較高.小冠麯黴在濃香型麯酒釀造環境中屬首次報導,該菌產生子囊果,其有性型名稱為冠突散囊菌.
대로주고양주작방공기곡매균작료연구.실내공기중곡매최고농도위8914cfu/m3,우세곡매균시소관곡매,곡매sp,미곡매,흑곡매화설백곡매.소관곡매화곡매sp적우세시수량다,분별체3565cfu/m3화2307cfu/m3;미곡매화흑곡매칙재생물량상점유현저우세.재고작방중환우이검측도종곡매,연곡매등과객형곡매.대궤충주요곡매배양후측정수해매활성,결과미곡매생성교다적정분당화매화액화정분매;흑곡매생성교다적지방매,중성단백매화산성단백매;소관곡매적지방매활성교고;곡매sp산매활성처우중등수평;설백곡매적중성단백매활성교고.소관곡매재농향형곡주양조배경중속수차보도,해균산생자낭과,기유성형명칭위관돌산낭균.
