CAJ | 학술논문

对于酿造者而言，原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽，酒花的供应也取决于收获的年份，某些年份供应量就很有限。在这种情况下，可通过优化酒花添加方案来应对，但对于使用传统酒花制品的酿造者而言，可选择的方案较少。面对酒花短缺，应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏，是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据，进行了大量商业规模的酿造试验，并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质，特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇，用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度，以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况，样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明，异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品，可以降低酒花的添加成本，且不影响啤酒的感官特性。
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