水产科学
水產科學
수산과학
FISHERIES SCIENCE
2012年
4期
203-206
,共4页
谢智芬%刘俊荣%王毳%俞微微
謝智芬%劉俊榮%王毳%俞微微
사지분%류준영%왕취%유미미
低值鱼蛋白%模拟食品%质构特性
低值魚蛋白%模擬食品%質構特性
저치어단백%모의식품%질구특성
运用栅栏技术,合理设置栅栏因子,通过栅栏因子间交互作用,形成有效的防止食品腐败变质的栅栏,研发出感官、品质良好的中间水分组织化模拟食品.采用二次旋转组合试验设计方法进行试验设计,以山梨糖醇、蔗糖和食醋为栅栏因子调节参数,以产品最大剪切力为响应参数,建立3个调节参数与产品最大剪切力的回归拟合方程,同时分析感官评定值咀嚼感与仪器测定值最大剪切力之间相关性.研究结果表明,山梨糖醇、蔗糖和食醋对产品最大剪切力显示出不同影响趋势,拟合方程相关系数r2=0.8504,拟合模型具有较高的可信度；感官评定值咀嚼感与仪器测定值最大剪切力之间存在极显著的线性相关关系,可以用仪器测定值最大剪切力来判断感官评定值咀嚼感.
運用柵欄技術,閤理設置柵欄因子,通過柵欄因子間交互作用,形成有效的防止食品腐敗變質的柵欄,研髮齣感官、品質良好的中間水分組織化模擬食品.採用二次鏇轉組閤試驗設計方法進行試驗設計,以山梨糖醇、蔗糖和食醋為柵欄因子調節參數,以產品最大剪切力為響應參數,建立3箇調節參數與產品最大剪切力的迴歸擬閤方程,同時分析感官評定值咀嚼感與儀器測定值最大剪切力之間相關性.研究結果錶明,山梨糖醇、蔗糖和食醋對產品最大剪切力顯示齣不同影響趨勢,擬閤方程相關繫數r2=0.8504,擬閤模型具有較高的可信度；感官評定值咀嚼感與儀器測定值最大剪切力之間存在極顯著的線性相關關繫,可以用儀器測定值最大剪切力來判斷感官評定值咀嚼感.
운용책란기술,합리설치책란인자,통과책란인자간교호작용,형성유효적방지식품부패변질적책란,연발출감관、품질량호적중간수분조직화모의식품.채용이차선전조합시험설계방법진행시험설계,이산리당순、자당화식작위책란인자조절삼수,이산품최대전절력위향응삼수,건립3개조절삼수여산품최대전절력적회귀의합방정,동시분석감관평정치저작감여의기측정치최대전절력지간상관성.연구결과표명,산리당순、자당화식작대산품최대전절력현시출불동영향추세,의합방정상관계수r2=0.8504,의합모형구유교고적가신도；감관평정치저작감여의기측정치최대전절력지간존재겁현저적선성상관관계,가이용의기측정치최대전절력래판단감관평정치저작감.
