中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
3期
76-83
,共8页
姚燕佳%张进杰%顾伟钢%胡亚芹%刘东红%叶兴乾%张成
姚燕佳%張進傑%顧偉鋼%鬍亞芹%劉東紅%葉興乾%張成
요연가%장진걸%고위강%호아근%류동홍%협흥건%장성
鲢鱼%烹饪%挥发性盐基氮%三甲胺%非蛋白氮
鰱魚%烹飪%揮髮性鹽基氮%三甲胺%非蛋白氮
련어%팽임%휘발성염기담%삼갑알%비단백담
研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用.鲢鱼块在冷藏(-1℃)和冻藏(-20℃)条件下储藏0、3、6、9、12d后进行烹制处理,从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响.试验结果表明,烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量；随储藏时间的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻藏的变化趋势显著.储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重.冷藏条件下适宜储藏时间不超过9d,也可延长至12d,且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质.
研究瞭不同的前期儲藏處理對鰱魚烹製品質的作用.鰱魚塊在冷藏(-1℃)和凍藏(-20℃)條件下儲藏0、3、6、9、12d後進行烹製處理,從化學、物理及感官方麵評價儲藏溫度及時間對烹製後鰱魚品質的影響.試驗結果錶明,烹製處理提高瞭鰱魚肉的NPN、TVB-N及TMA含量；隨儲藏時間的延長,冷藏和凍藏的鰱魚經烹製處理後魚肉中總氮含量呈逐漸降低趨勢,而非蛋白氮(NPN)、揮髮性鹽基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐漸增加趨勢,冷藏比凍藏的變化趨勢顯著.儲藏時間越長,烹製後魚肉組織質量劣化越嚴重.冷藏條件下適宜儲藏時間不超過9d,也可延長至12d,且前期凍藏有利于保證鰱魚肉烹製後的品質.
연구료불동적전기저장처리대련어팽제품질적작용.련어괴재랭장(-1℃)화동장(-20℃)조건하저장0、3、6、9、12d후진행팽제처리,종화학、물리급감관방면평개저장온도급시간대팽제후련어품질적영향.시험결과표명,팽제처리제고료련어육적NPN、TVB-N급TMA함량；수저장시간적연장,랭장화동장적련어경팽제처리후어육중총담함량정축점강저추세,이비단백담(NPN)、휘발성염기담(TVB-N)화삼갑알(TMA)함량균정축점증가추세,랭장비동장적변화추세현저.저장시간월장,팽제후어육조직질량열화월엄중.랭장조건하괄의저장시간불초과9d,야가연장지12d,차전기동장유리우보증련어육팽제후적품질.
