食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
10期
136-139
,共4页
吴菊清%李春保%周光宏%徐幸莲%鞠秀香%陈怡晨
吳菊清%李春保%週光宏%徐倖蓮%鞠秀香%陳怡晨
오국청%리춘보%주광굉%서행련%국수향%진이신
牛肉%猪肉%宰后成熟%小片化指数
牛肉%豬肉%宰後成熟%小片化指數
우육%저육%재후성숙%소편화지수
本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.
本實驗比較研究瞭冷卻牛肉和豬肉在宰後120h內色澤和剪切力的變化.分彆從牛屠宰廠和豬屠宰廠選取牛、豬各4頭,按規範工藝屠宰後取揹最長肌,分切成8箇肉塊,經簡易包裝後在0～4℃下18、48、96、120h,之後測定肉色、剪切力值及其他相關指標.結果錶明,牛肉和豬肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指標存在顯著差異(p<0.05).隨著成熟時間延長,亮度增加、紅度下降、剪切力下降;宰後120h內,豬肉嫩度的變化比牛肉更明顯.
본실험비교연구료냉각우육화저육재재후120h내색택화전절력적변화.분별종우도재엄화저도재엄선취우、저각4두,안규범공예도재후취배최장기,분절성8개육괴,경간역포장후재0～4℃하18、48、96、120h,지후측정육색、전절력치급기타상관지표.결과표명,우육화저육적pH치、육색(L*、a*、b*)、수분함량、전절력치등지표존재현저차이(p<0.05).수착성숙시간연장,량도증가、홍도하강、전절력하강;재후120h내,저육눈도적변화비우육경명현.
