食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2002年
11期
53-55
,共3页
谷氨酰氨转胺酶%牛肉干%重组
穀氨酰氨轉胺酶%牛肉榦%重組
곡안선안전알매%우육간%중조
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使用酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联,改变蛋白质的功能性质.采用碎牛肉为主要原料,配以各种辅料,添加谷氨酰胺转胺酶,经过多次试验,优化工艺配方,研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉干.
穀氨酰胺轉胺酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,它可使用酪蛋白、肌毬蛋白、穀蛋白和乳毬蛋白等分子之間產生交聯,改變蛋白質的功能性質.採用碎牛肉為主要原料,配以各種輔料,添加穀氨酰胺轉胺酶,經過多次試驗,優化工藝配方,研製齣一種色澤、口感、風味均被人們接受的重組牛肉榦.
곡안선알전알매시일충최화선기전이반응적전이매,타가사용락단백、기구단백、곡단백화유구단백등분자지간산생교련,개변단백질적공능성질.채용쇄우육위주요원료,배이각충보료,첨가곡안선알전알매,경과다차시험,우화공예배방,연제출일충색택、구감、풍미균피인문접수적중조우육간.
