食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2005年
10期
97-101
,共5页
刘胜国%上官国莲%高建华%宁正祥
劉勝國%上官國蓮%高建華%寧正祥
류성국%상관국련%고건화%저정상
全蛋液%风味%氨基态氮%氨基酸%美拉德反应
全蛋液%風味%氨基態氮%氨基痠%美拉德反應
전단액%풍미%안기태담%안기산%미랍덕반응
文中就石灰水蒸蛋这一特色风味食品的风味形成机理进行了初步探讨.风味的形成与pH、温度和热处理时间密切相关.在pH＞11,90℃热处理50 min时可以形成风味独特、鲜味明显、口感醇厚适口的特色风味蒸鸡蛋.氨基态氮、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系.蛋黄中的脂质,一定程度的氧化降解对风味的形成有重要的贡献.
文中就石灰水蒸蛋這一特色風味食品的風味形成機理進行瞭初步探討.風味的形成與pH、溫度和熱處理時間密切相關.在pH＞11,90℃熱處理50 min時可以形成風味獨特、鮮味明顯、口感醇厚適口的特色風味蒸鷄蛋.氨基態氮、遊離氨基痠的變化和可溶性糖參與的美拉德反應與風味的形成具有一定的關繫.蛋黃中的脂質,一定程度的氧化降解對風味的形成有重要的貢獻.
문중취석회수증단저일특색풍미식품적풍미형성궤리진행료초보탐토.풍미적형성여pH、온도화열처리시간밀절상관.재pH＞11,90℃열처리50 min시가이형성풍미독특、선미명현、구감순후괄구적특색풍미증계단.안기태담、유리안기산적변화화가용성당삼여적미랍덕반응여풍미적형성구유일정적관계.단황중적지질,일정정도적양화강해대풍미적형성유중요적공헌.
