食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
9期
378-383
,共6页
周向荣%吉维%盛立新%李楷明%邬玉香%夏延斌
週嚮榮%吉維%盛立新%李楷明%鄔玉香%夏延斌
주향영%길유%성립신%리해명%오옥향%하연빈
盐渍藠头%藠头素%果胶酶%提取
鹽漬藠頭%藠頭素%果膠酶%提取
염지효두%효두소%과효매%제취
利用盐渍藠头提取其风味物质,考查了pH值、温度、加热时间、商品果胶酶添加量对盐渍藠头中蒜素提取效果的影响.结果表明,果胶酶提取较为合适的工艺条件为:按原料比添加0.6%～1.2%的果胶酶,pH3.4、温度50℃左右下提取2～4h,此时蒜素的提取率可达到较高水平(0.21～0.27g/100ml),且出汁率效果也较好(90%～92%),固形物含量较高(19.2～19.8Brix),能较好的保持藠头特有的香气.
利用鹽漬藠頭提取其風味物質,攷查瞭pH值、溫度、加熱時間、商品果膠酶添加量對鹽漬藠頭中蒜素提取效果的影響.結果錶明,果膠酶提取較為閤適的工藝條件為:按原料比添加0.6%～1.2%的果膠酶,pH3.4、溫度50℃左右下提取2～4h,此時蒜素的提取率可達到較高水平(0.21～0.27g/100ml),且齣汁率效果也較好(90%～92%),固形物含量較高(19.2～19.8Brix),能較好的保持藠頭特有的香氣.
이용염지효두제취기풍미물질,고사료pH치、온도、가열시간、상품과효매첨가량대염지효두중산소제취효과적영향.결과표명,과효매제취교위합괄적공예조건위:안원료비첨가0.6%～1.2%적과효매,pH3.4、온도50℃좌우하제취2～4h,차시산소적제취솔가체도교고수평(0.21～0.27g/100ml),차출즙솔효과야교호(90%～92%),고형물함량교고(19.2～19.8Brix),능교호적보지효두특유적향기.
