食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2010年
5期
39-43
,共5页
卵白蛋白%美拉德反应%干热条件
卵白蛋白%美拉德反應%榦熱條件
란백단백%미랍덕반응%간열조건
葡萄糖与卵白蛋白在不同的干热条件下进行反应(温度:55,65 ℃;相对湿度:51.4%、65%、78.9%),研究不同的反应条件下卵白蛋白-葡萄糖(OVA-Glu)反应体系的褐变程度、游离氨基、溶解度及蛋白聚合物变化趋势.OVA-Glu体系在不同的温度与湿度条件下反应4 d,对反应后的样品研究发现:样品褐变程度随着时间呈线性升高;温度和湿度对游离氨基数量的影响都非常明显,其总体的变化趋势随时间呈指数关系曲线下降;OVA-Glu反应体系在干热过程中蛋白溶解度明显下降.OVA单体蛋白聚合成二聚体是在反应1 d内出现的,随时间延长其数量明显增多,二聚体主要是通过二硫键连接的,温度对提高聚合物的数量起明显的促进作用.
葡萄糖與卵白蛋白在不同的榦熱條件下進行反應(溫度:55,65 ℃;相對濕度:51.4%、65%、78.9%),研究不同的反應條件下卵白蛋白-葡萄糖(OVA-Glu)反應體繫的褐變程度、遊離氨基、溶解度及蛋白聚閤物變化趨勢.OVA-Glu體繫在不同的溫度與濕度條件下反應4 d,對反應後的樣品研究髮現:樣品褐變程度隨著時間呈線性升高;溫度和濕度對遊離氨基數量的影響都非常明顯,其總體的變化趨勢隨時間呈指數關繫麯線下降;OVA-Glu反應體繫在榦熱過程中蛋白溶解度明顯下降.OVA單體蛋白聚閤成二聚體是在反應1 d內齣現的,隨時間延長其數量明顯增多,二聚體主要是通過二硫鍵連接的,溫度對提高聚閤物的數量起明顯的促進作用.
포도당여란백단백재불동적간열조건하진행반응(온도:55,65 ℃;상대습도:51.4%、65%、78.9%),연구불동적반응조건하란백단백-포도당(OVA-Glu)반응체계적갈변정도、유리안기、용해도급단백취합물변화추세.OVA-Glu체계재불동적온도여습도조건하반응4 d,대반응후적양품연구발현:양품갈변정도수착시간정선성승고;온도화습도대유리안기수량적영향도비상명현,기총체적변화추세수시간정지수관계곡선하강;OVA-Glu반응체계재간열과정중단백용해도명현하강.OVA단체단백취합성이취체시재반응1 d내출현적,수시간연장기수량명현증다,이취체주요시통과이류건련접적,온도대제고취합물적수량기명현적촉진작용.
