现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
9期
1091-1095
,共5页
顶空进样器%美拉德反应%风味物质%检测
頂空進樣器%美拉德反應%風味物質%檢測
정공진양기%미랍덕반응%풍미물질%검측
本文利用顶空/气相色谱-质谱分析了70℃,90℃,140℃三个顶空保温条件下,大豆分离蛋白粉风味成分的变化.发现在140℃下,可检测到蛋白粉发生了明显的美拉德反应,其风味成分具有美拉德反应产物的特征,提示顶空/气相色谱-质谱联用可用于快速检测热加工食品美拉德反应所产生的风味物质.同感官评价法、同时蒸馏提取及气相色谱-质谱法和其他顶空-气相色谱-质谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法相比较,顶空进样器同时作为美拉德反应的反应器以及反应风殊物质的萃取装置,方法具有快速、风味物质损失小的优点,适用于美拉德反应机理和应用研究.
本文利用頂空/氣相色譜-質譜分析瞭70℃,90℃,140℃三箇頂空保溫條件下,大豆分離蛋白粉風味成分的變化.髮現在140℃下,可檢測到蛋白粉髮生瞭明顯的美拉德反應,其風味成分具有美拉德反應產物的特徵,提示頂空/氣相色譜-質譜聯用可用于快速檢測熱加工食品美拉德反應所產生的風味物質.同感官評價法、同時蒸餾提取及氣相色譜-質譜法和其他頂空-氣相色譜-質譜法、頂空固相微萃取及氣相色譜-質譜聯用法相比較,頂空進樣器同時作為美拉德反應的反應器以及反應風殊物質的萃取裝置,方法具有快速、風味物質損失小的優點,適用于美拉德反應機理和應用研究.
본문이용정공/기상색보-질보분석료70℃,90℃,140℃삼개정공보온조건하,대두분리단백분풍미성분적변화.발현재140℃하,가검측도단백분발생료명현적미랍덕반응,기풍미성분구유미랍덕반응산물적특정,제시정공/기상색보-질보련용가용우쾌속검측열가공식품미랍덕반응소산생적풍미물질.동감관평개법、동시증류제취급기상색보-질보법화기타정공-기상색보-질보법、정공고상미췌취급기상색보-질보련용법상비교,정공진양기동시작위미랍덕반응적반응기이급반응풍수물질적췌취장치,방법구유쾌속、풍미물질손실소적우점,괄용우미랍덕반응궤리화응용연구.
