食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
11期
152-156
,共5页
敖晓琳%张小平%史令%张先琴
敖曉琳%張小平%史令%張先琴
오효림%장소평%사령%장선금
四川泡菜%乳酸菌%鉴定%发酵条件
四川泡菜%乳痠菌%鑒定%髮酵條件
사천포채%유산균%감정%발효조건
研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响,以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum,Pickle-2为Lactobacillus plantarum.通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验,分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水甲对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响.结果表明:不同因素对不同指标的影响有差异,其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大,菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大.
研究四川自然髮酵泡菜中的優勢乳痠菌及其不同髮酵條件下對泡菜品質的影響,以從四川傢庭製作的泡菜中篩選齣的兩株具有良好的產痠能力和獨特風味的乳痠菌作為研究對象,通過16S rRNA序列分析對其進行鑒定,鑒定結果錶明Pickle-1為Lactobacillus fermentum,Pickle-2為Lactobacillus plantarum.通過人工接種兩株乳痠菌髮酵蘿蔔實驗,分析兩株菌的接種比例、接種量、髮酵溫度、加鹽量4箇因素的不同水甲對泡菜感官品質、產痠速率、乳痠菌含量、亞硝痠鹽含量的影響.結果錶明:不同因素對不同指標的影響有差異,其中髮酵溫度對感官評分、乳痠菌活菌數以及產痠速率影響都最大,菌液比例對亞硝痠鹽含量影響最大.
연구사천자연발효포채중적우세유산균급기불동발효조건하대포채품질적영향,이종사천가정제작적포채중사선출적량주구유량호적산산능력화독특풍미적유산균작위연구대상,통과16S rRNA서렬분석대기진행감정,감정결과표명Pickle-1위Lactobacillus fermentum,Pickle-2위Lactobacillus plantarum.통과인공접충량주유산균발효라복실험,분석량주균적접충비례、접충량、발효온도、가염량4개인소적불동수갑대포채감관품질、산산속솔、유산균함량、아초산염함량적영향.결과표명:불동인소대불동지표적영향유차이,기중발효온도대감관평분、유산균활균수이급산산속솔영향도최대,균액비례대아초산염함량영향최대.
