食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
22期
473-476
,共4页
李苗云%郝红涛%赵改名%柳艳霞%黄现青%张秋会%孙灵霞
李苗雲%郝紅濤%趙改名%柳豔霞%黃現青%張鞦會%孫靈霞
리묘운%학홍도%조개명%류염하%황현청%장추회%손령하
高温火腿肠%贮藏%质构
高溫火腿腸%貯藏%質構
고온화퇴장%저장%질구
选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持.结果表明:火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在旷藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低.总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显.
選取不同等級高溫火腿腸為實驗材料,研究其在常溫貯藏期間的質構特性變化,為火腿腸的生產流通提供技術支持.結果錶明:火腿腸的硬度、脆性和咀嚼性總體呈現先增大後降低的趨勢,且在貯藏期為90d時達到最大值;其內聚性在貯藏期間總體趨于穩定,但在貯藏期為180d時呈現增加趨勢;特級火腿腸的黏著性在曠藏期間呈現先降低後增高的趨勢,優級和普通級火腿腸整體呈現增高趨勢;特級和優級火腿腸的彈性在貯藏期為90d時降低,之後呈現增加趨勢,而普通腸的彈性波動較大,其彈性值較低.總體上,特級和優級火腿腸的總體質構特性在保質期末期與前期差彆不大,而普通級火腿腸的質構特性在貯藏期間變化明顯.
선취불동등급고온화퇴장위실험재료,연구기재상온저장기간적질구특성변화,위화퇴장적생산류통제공기술지지.결과표명:화퇴장적경도、취성화저작성총체정현선증대후강저적추세,차재저장기위90d시체도최대치;기내취성재저장기간총체추우은정,단재저장기위180d시정현증가추세;특급화퇴장적점착성재광장기간정현선강저후증고적추세,우급화보통급화퇴장정체정현증고추세;특급화우급화퇴장적탄성재저장기위90d시강저,지후정현증가추세,이보통장적탄성파동교대,기탄성치교저.총체상,특급화우급화퇴장적총체질구특성재보질기말기여전기차별불대,이보통급화퇴장적질구특성재저장기간변화명현.
