CAJ | 학술논문

[目的]分析风干武昌鱼生产过程中微生物数量和理化指标的变化.[方法]按总菌数、乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌几个大类研究其微生物变化情况;理化方面,分析了pH、水分含量、水溶性固形物、水溶性蛋白氮及挥发性盐基氮几项重要指标.[结果]乳酸菌为风干武昌鱼发酵过程中的优势菌群;各种微生物复杂变化的同时导致产品pH和水分含量下降,水溶性固形物和水溶性蛋白氮的含量增加;产品的挥发性盐基氮含量符合国家标准.[结论]该研究为风干武昌鱼的标准化生产体系的建立以及稳定生产奠定了基础.
[목적]분석풍간무창어생산과정중미생물수량화이화지표적변화.[방법]안총균수、유산균、포도구균화효모균궤개대류연구기미생물변화정황;이화방면,분석료pH、수분함량、수용성고형물、수용성단백담급휘발성염기담궤항중요지표.[결과]유산균위풍간무창어발효과정중적우세균군;각충미생물복잡변화적동시도치산품pH화수분함량하강,수용성고형물화수용성단백담적함량증가;산품적휘발성염기담함량부합국가표준.[결론]해연구위풍간무창어적표준화생산체계적건립이급은정생산전정료기출.