食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
20期
298-302
,共5页
张佳%马永昆%崔凤杰%陈凡%孙乐六%夏蓉
張佳%馬永昆%崔鳳傑%陳凡%孫樂六%夏蓉
장가%마영곤%최봉걸%진범%손악륙%하용
乳酸菌%酸豆乳%固相微萃取(SPME)%气相色谱-质谱法(GC-MS)%香气
乳痠菌%痠豆乳%固相微萃取(SPME)%氣相色譜-質譜法(GC-MS)%香氣
유산균%산두유%고상미췌취(SPME)%기상색보-질보법(GC-MS)%향기
采用顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析技术,并结合感官评分法对保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌3种乳酸菌混合发酵的豆乳进行香气分析和评价,探讨不同乳酸杆菌及其与嗜热链球菌按比例混合发酵对酸豆乳香气的影响.感官评定结果表明,乳酸菌种及其混合比例对发酵酸豆乳的香气有明显影响.香气检测分析发现,对比发酵前样品,发酵后酸豆乳中酮类、酸类含量显著增加,而醛类和醇类含量明显减少,3种酸豆乳中相同关键香气成分含量有差异.感官评定与香气检测分析结果一致,1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的菌种产香浓郁,产酸力高,是豆乳发酵的优选菌种.
採用頂空固相微萃取(SPME)與氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用檢測分析技術,併結閤感官評分法對保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈毬菌3種乳痠菌混閤髮酵的豆乳進行香氣分析和評價,探討不同乳痠桿菌及其與嗜熱鏈毬菌按比例混閤髮酵對痠豆乳香氣的影響.感官評定結果錶明,乳痠菌種及其混閤比例對髮酵痠豆乳的香氣有明顯影響.香氣檢測分析髮現,對比髮酵前樣品,髮酵後痠豆乳中酮類、痠類含量顯著增加,而醛類和醇類含量明顯減少,3種痠豆乳中相同關鍵香氣成分含量有差異.感官評定與香氣檢測分析結果一緻,1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌組成的菌種產香濃鬱,產痠力高,是豆乳髮酵的優選菌種.
채용정공고상미췌취(SPME)여기상색보-질보(GC-MS)련용검측분석기술,병결합감관평분법대보가리아유간균、서사유간균화기열련구균3충유산균혼합발효적두유진행향기분석화평개,탐토불동유산간균급기여기열련구균안비례혼합발효대산두유향기적영향.감관평정결과표명,유산균충급기혼합비례대발효산두유적향기유명현영향.향기검측분석발현,대비발효전양품,발효후산두유중동류、산류함량현저증가,이철류화순류함량명현감소,3충산두유중상동관건향기성분함량유차이.감관평정여향기검측분석결과일치,1:1적보가리아유간균화기열련구균조성적균충산향농욱,산산력고,시두유발효적우선균충.
