食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
14期
14-17
,共4页
颜伟华%丁宁%陈丹%顾玲芳%何斌辉%杨文鸽
顏偉華%丁寧%陳丹%顧玲芳%何斌輝%楊文鴿
안위화%정저%진단%고령방%하빈휘%양문합
鲨鱼%盐溶蛋白%提取条件%热诱导凝胶%保水性%质构特性
鯊魚%鹽溶蛋白%提取條件%熱誘導凝膠%保水性%質構特性
사어%염용단백%제취조건%열유도응효%보수성%질구특성
以鲨鱼肉为材料,研究NaCl浓度、pH值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响.结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCI溶液浓度呈正相关;在NaCI溶液浓度0.8mol/L、pn6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想:40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低.
以鯊魚肉為材料,研究NaCl濃度、pH值、靜置提取時間及加熱時間對魚肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠保水性和質構特性的影響.結果錶明:鯊魚肉鹽溶蛋白凝膠的保水性、硬度、彈性和黏聚性與NaCI溶液濃度呈正相關;在NaCI溶液濃度0.8mol/L、pn6.5～7.0、靜置提取時間24h、40℃加熱40～60min時形成的凝膠保水性及其質構指標較理想:40℃加熱鹽溶蛋白,有利于形成凝膠結構,但隨著加熱時間的延長,鹽溶蛋白凝膠硬度增加,保水性降低.
이사어육위재료,연구NaCl농도、pH치、정치제취시간급가열시간대어육염용단백열유도응효보수성화질구특성적영향.결과표명:사어육염용단백응효적보수성、경도、탄성화점취성여NaCI용액농도정정상관;재NaCI용액농도0.8mol/L、pn6.5～7.0、정치제취시간24h、40℃가열40～60min시형성적응효보수성급기질구지표교이상:40℃가열염용단백,유리우형성응효결구,단수착가열시간적연장,염용단백응효경도증가,보수성강저.
