中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2012年
3期
70-76
,共7页
高经梁%刘玉兰%高伟梁%张惠娟
高經樑%劉玉蘭%高偉樑%張惠娟
고경량%류옥란%고위량%장혜연
鸡柳%贮藏%脂肪氧化%TBHQ%抗氧化
鷄柳%貯藏%脂肪氧化%TBHQ%抗氧化
계류%저장%지방양화%TBHQ%항양화
本文通过在鸡柳中添加0.10％、0.20％的TBHQ,将样品分为两组,并设置空白对照实验,分别研究了鸡柳在冻藏恒温贮藏条件下以及冻藏和冷藏变温贮藏条件下游离脂肪酸含量的变化.研究表明恒温条件下添加相同浓度TBHQ,脂肪酸含量0d～15d下降,15d～45d上升,原因由于鸡柳加工中没有高温加热程序,其中的脂肪酶不会被完全灭活,所以在储藏过程中脂肪一直在水解产生游离脂肪酸,水解大于游离脂肪酸氧化的减少量,游离脂肪酸含量持续上升.变温条件下添加相同浓度的TBHQ,脂肪酸含量Od～15d下降,15d～30d上升,30d～45d下降,原因和恒温时相同.在储存条件下,添加0.1％ TBHQ的样品抗氧化效果最好.
本文通過在鷄柳中添加0.10％、0.20％的TBHQ,將樣品分為兩組,併設置空白對照實驗,分彆研究瞭鷄柳在凍藏恆溫貯藏條件下以及凍藏和冷藏變溫貯藏條件下遊離脂肪痠含量的變化.研究錶明恆溫條件下添加相同濃度TBHQ,脂肪痠含量0d～15d下降,15d～45d上升,原因由于鷄柳加工中沒有高溫加熱程序,其中的脂肪酶不會被完全滅活,所以在儲藏過程中脂肪一直在水解產生遊離脂肪痠,水解大于遊離脂肪痠氧化的減少量,遊離脂肪痠含量持續上升.變溫條件下添加相同濃度的TBHQ,脂肪痠含量Od～15d下降,15d～30d上升,30d～45d下降,原因和恆溫時相同.在儲存條件下,添加0.1％ TBHQ的樣品抗氧化效果最好.
본문통과재계류중첨가0.10％、0.20％적TBHQ,장양품분위량조,병설치공백대조실험,분별연구료계류재동장항온저장조건하이급동장화랭장변온저장조건하유리지방산함량적변화.연구표명항온조건하첨가상동농도TBHQ,지방산함량0d～15d하강,15d～45d상승,원인유우계류가공중몰유고온가열정서,기중적지방매불회피완전멸활,소이재저장과정중지방일직재수해산생유리지방산,수해대우유리지방산양화적감소량,유리지방산함량지속상승.변온조건하첨가상동농도적TBHQ,지방산함량Od～15d하강,15d～30d상승,30d～45d하강,원인화항온시상동.재저존조건하,첨가0.1％ TBHQ적양품항양화효과최호.
