食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
5期
82-85
,共4页
谢碧秀%孙智达%何会%宋哲
謝碧秀%孫智達%何會%宋哲
사벽수%손지체%하회%송철
粉蒸肉%质地剖面分析%调料%熟制工艺
粉蒸肉%質地剖麵分析%調料%熟製工藝
분증육%질지부면분석%조료%숙제공예
研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响.结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主婴影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性:蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素.酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小.除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著(p＜0.05).
研究瞭醬油、水、食鹽、白糖、醃製時間、蒸煮時間對粉蒸肉質構特性的影響.結果錶明,醬油對帶皮肥肉的彈性、凝聚性、迴複性影響較小;水是影響帶皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和無皮肥肉的彈性和耐嚼性的主要因素;食鹽主要影響帶皮肥肉的凝聚性和無皮肥肉的迴複性;白糖是影響無皮肥肉的硬度、迴複性的主要因素;醃製時間主嬰影響帶皮肥肉的硬度、耐嚼性和無皮肥肉的迴複性:蒸煮時間是影響帶皮肥肉彈性、凝聚性、無皮肥肉彈性、迴複性的主要因素.醬油、醃製時間、蒸煮時間對瘦肉的彈性影響較小,加水量對瘦肉的迴複性影響較小.除加水量以外的五箇因素變化時,瘦肉的硬度差異顯著(p＜0.05).
연구료장유、수、식염、백당、업제시간、증자시간대분증육질구특성적영향.결과표명,장유대대피비육적탄성、응취성、회복성영향교소;수시영향대피비육적응취성、내작성화무피비육적탄성화내작성적주요인소;식염주요영향대피비육적응취성화무피비육적회복성;백당시영향무피비육적경도、회복성적주요인소;업제시간주영영향대피비육적경도、내작성화무피비육적회복성:증자시간시영향대피비육탄성、응취성、무피비육탄성、회복성적주요인소.장유、업제시간、증자시간대수육적탄성영향교소,가수량대수육적회복성영향교소.제가수량이외적오개인소변화시,수육적경도차이현저(p＜0.05).
