食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2009年
6期
51-55
,共5页
强亚丽%张玲玲%廖萍%王晓丽%余瑶%李诚
彊亞麗%張玲玲%廖萍%王曉麗%餘瑤%李誠
강아려%장령령%료평%왕효려%여요%리성
大蒜%脱臭%发酵%酸奶
大蒜%脫臭%髮酵%痠奶
대산%탈취%발효%산내
以大蒜原料,采用酒精对大蒜进行脱臭处理,通过正交试验进行蒜液脱臭,最佳脱臭条件是:乙醇浓度30%、浸提时间80min、漫提温度水浴50℃.将所得无臭蒜液添加到原料乳和其它捕料中,通过正交试验进行乳酸菌发酵.最佳发酵条件是:4%蒜液、8%蔗糖、4%乳酸菌、0.2%复合稳定剂、42℃发酵4h,制成的酸奶色泽乳白,凝乳质地致密,蛋白质3.9%,脂肪3.0%,总固形物20%,蒜素含量0.51%,酸度80°T-100°T.使之成为富含大蒜蒜素,集营养和保健于一体的酸奶新品种.
以大蒜原料,採用酒精對大蒜進行脫臭處理,通過正交試驗進行蒜液脫臭,最佳脫臭條件是:乙醇濃度30%、浸提時間80min、漫提溫度水浴50℃.將所得無臭蒜液添加到原料乳和其它捕料中,通過正交試驗進行乳痠菌髮酵.最佳髮酵條件是:4%蒜液、8%蔗糖、4%乳痠菌、0.2%複閤穩定劑、42℃髮酵4h,製成的痠奶色澤乳白,凝乳質地緻密,蛋白質3.9%,脂肪3.0%,總固形物20%,蒜素含量0.51%,痠度80°T-100°T.使之成為富含大蒜蒜素,集營養和保健于一體的痠奶新品種.
이대산원료,채용주정대대산진행탈취처리,통과정교시험진행산액탈취,최가탈취조건시:을순농도30%、침제시간80min、만제온도수욕50℃.장소득무취산액첨가도원료유화기타포료중,통과정교시험진행유산균발효.최가발효조건시:4%산액、8%자당、4%유산균、0.2%복합은정제、42℃발효4h,제성적산내색택유백,응유질지치밀,단백질3.9%,지방3.0%,총고형물20%,산소함량0.51%,산도80°T-100°T.사지성위부함대산산소,집영양화보건우일체적산내신품충.
