温度对浓香型白酒发酵生酸的影响
온도대농향형백주발효생산적영향
Effects of Temperature to A cid Forming in Strong??Flavor Chinese L iquor Fermentation
  • 万方数据
    宜宾学院学报 의빈학원학보
    JOURNAL OF YIBIN UNIVERSITY
    2010年 12期 97-100 ,共4页

    蒲岚%张超%李璐%游玲%王涛%许德富%倪斌%税梁扬%谢善慈%沈亮亮%冯学愚

    포람%장초%리로%유령%왕도%허덕부%예빈%세량양%사선자%침량량%풍학우

    浓香型白酒%发酵温度%糟醅酸度%乳酸%已酸 濃香型白酒%髮酵溫度%糟醅痠度%乳痠%已痠
    농향형백주%발효온도%조배산도%유산%이산
    通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验, 检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量. 发现在发酵初期控制 较低温度, 可以使酵母菌成为优势菌群, 抑制乳酸生成. 在发酵中后期控制较低温度, 可以使兼性厌氧细菌的数量出现两个峰值, 促进已酸的生成. 初步 解析了发酵温度对酵母菌、兼性厌氧细菌的影响, 以及酵母菌、兼性厌氧细菌的消长与乳酸、已酸的生成量的关系. 表明用换热方法实现对浓香型白酒发 酵温度进行控制可以降低乳酸生成量, 提高已酸生成量.
    통과대공온발효여전통발효방법진행대조시험, 검측불동발효기조배중효모균、겸성염양세균적수량화유산、이산적생성량. 발현재발효초기공제 교저온도, 가이사효모균성위우세균군, 억제유산생성. 재발효중후기공제교저온도, 가이사겸성염양세균적수량출현량개봉치, 촉진이산적생성. 초보 해석료발효온도대효모균、겸성염양세균적영향, 이급효모균、겸성염양세균적소장여유산、이산적생성량적관계. 표명용환열방법실현대농향형백주발 효온도진행공제가이강저유산생성량, 제고이산생성량.
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