贵州农业科学
貴州農業科學
귀주농업과학
GUIZHOU AGRICULTURAL SCIENCES
2012年
2期
51-55
,共5页
酒曲%黑糯米酒%品质特征%贵州
酒麯%黑糯米酒%品質特徵%貴州
주곡%흑나미주%품질특정%귀주
为了对提高黑糯米酒的质量及酒曲的质量标准制定提供参考依据,以贵州不同地区的10种具有代表性的黑糯米酒曲为研究对象,通过感官评定、理化分析及酿酒试验对贵州不同地区黑糯米酒曲的品质进行分析比较.结果表明:酒曲感官性质如颜色、形状、质地、气味及断面菌丝生长情况等均存在较大差异.黑糯米酒曲水分含量、总酸度、酶活力、微生物组成及其所酿制出酒的各项理化指标多数存在显著差异；酒曲水分与发酵醪的还原糖、总酸、总糖及杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量呈负相关.酒曲原始酸度与发酵醪的还原糖、总酸、总糖、氨基态氮、杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量、pH值呈负相关；糖化酶活力与发酵醪的总酸含量呈正相关,与发酵醪的pH值、氨基态氮呈负相关；液化酶活力与发酵醪pH值呈负相关；酒曲发酵力与发酵醪还原糖、总酸、氨基态氮、杂醇油呈负相关.
為瞭對提高黑糯米酒的質量及酒麯的質量標準製定提供參攷依據,以貴州不同地區的10種具有代錶性的黑糯米酒麯為研究對象,通過感官評定、理化分析及釀酒試驗對貴州不同地區黑糯米酒麯的品質進行分析比較.結果錶明:酒麯感官性質如顏色、形狀、質地、氣味及斷麵菌絲生長情況等均存在較大差異.黑糯米酒麯水分含量、總痠度、酶活力、微生物組成及其所釀製齣酒的各項理化指標多數存在顯著差異；酒麯水分與髮酵醪的還原糖、總痠、總糖及雜醇油含量呈正相關,與髮酵醪乙醇含量呈負相關.酒麯原始痠度與髮酵醪的還原糖、總痠、總糖、氨基態氮、雜醇油含量呈正相關,與髮酵醪乙醇含量、pH值呈負相關；糖化酶活力與髮酵醪的總痠含量呈正相關,與髮酵醪的pH值、氨基態氮呈負相關；液化酶活力與髮酵醪pH值呈負相關；酒麯髮酵力與髮酵醪還原糖、總痠、氨基態氮、雜醇油呈負相關.
위료대제고흑나미주적질량급주곡적질량표준제정제공삼고의거,이귀주불동지구적10충구유대표성적흑나미주곡위연구대상,통과감관평정、이화분석급양주시험대귀주불동지구흑나미주곡적품질진행분석비교.결과표명:주곡감관성질여안색、형상、질지、기미급단면균사생장정황등균존재교대차이.흑나미주곡수분함량、총산도、매활력、미생물조성급기소양제출주적각항이화지표다수존재현저차이；주곡수분여발효료적환원당、총산、총당급잡순유함량정정상관,여발효료을순함량정부상관.주곡원시산도여발효료적환원당、총산、총당、안기태담、잡순유함량정정상관,여발효료을순함량、pH치정부상관；당화매활력여발효료적총산함량정정상관,여발효료적pH치、안기태담정부상관；액화매활력여발효료pH치정부상관；주곡발효력여발효료환원당、총산、안기태담、잡순유정부상관.
