中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
1期
100-107
,共8页
傅玉颖%蒋予箭%吴遵义%房升
傅玉穎%蔣予箭%吳遵義%房升
부옥영%장여전%오준의%방승
青团%淀粉老化%抑制%感官评价%品质改进
青糰%澱粉老化%抑製%感官評價%品質改進
청단%정분노화%억제%감관평개%품질개진
淀粉回生是淀粉类糕团食品中普遍存在现象,严重影响了产品品质.以感官评价和青团制品质构特性作为产品品质的输出控制量,以糯粳米配比、糖分、加工工艺参数、抗老化添加剂等因素为输入量来研究淀粉类糕团制品中淀粉老化的动态变化情况.通过多重正交试验确定青团生产的最佳工艺参数,以有效抑制淀粉回生,提高产品品质,为青团工业化生产提供理论依据,同时也为淀粉类食品回生抑制提供参考.
澱粉迴生是澱粉類糕糰食品中普遍存在現象,嚴重影響瞭產品品質.以感官評價和青糰製品質構特性作為產品品質的輸齣控製量,以糯粳米配比、糖分、加工工藝參數、抗老化添加劑等因素為輸入量來研究澱粉類糕糰製品中澱粉老化的動態變化情況.通過多重正交試驗確定青糰生產的最佳工藝參數,以有效抑製澱粉迴生,提高產品品質,為青糰工業化生產提供理論依據,同時也為澱粉類食品迴生抑製提供參攷.
정분회생시정분류고단식품중보편존재현상,엄중영향료산품품질.이감관평개화청단제품질구특성작위산품품질적수출공제량,이나갱미배비、당분、가공공예삼수、항노화첨가제등인소위수입량래연구정분류고단제품중정분노화적동태변화정황.통과다중정교시험학정청단생산적최가공예삼수,이유효억제정분회생,제고산품품질,위청단공업화생산제공이론의거,동시야위정분류식품회생억제제공삼고.
