食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2007年
4期
106-108
,共3页
刘进玺%王金水%蔡风英%史军
劉進璽%王金水%蔡風英%史軍
류진새%왕금수%채풍영%사군
小麦面筋蛋白%卡拉胶%凝胶%质构%熔点
小麥麵觔蛋白%卡拉膠%凝膠%質構%鎔點
소맥면근단백%잡랍효%응효%질구%용점
以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以凝胶的硬度和熔点为响应值,设计了四因素三水平的响应面实验,研究了各因素对体系凝胶特性的影响.结果表明,当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高;当KCl浓度为0.09mol/L时,凝胶的硬度最大,KCl的添加能提高凝胶的熔点.
以酶解小麥麵觔蛋白為原料,研究瞭與k-卡拉膠在加熱條件下的成膠特性.以凝膠的硬度和鎔點為響應值,設計瞭四因素三水平的響應麵實驗,研究瞭各因素對體繫凝膠特性的影響.結果錶明,噹水解度和反應時間增加時,凝膠的硬度不斷提高;噹KCl濃度為0.09mol/L時,凝膠的硬度最大,KCl的添加能提高凝膠的鎔點.
이매해소맥면근단백위원료,연구료여k-잡랍효재가열조건하적성효특성.이응효적경도화용점위향응치,설계료사인소삼수평적향응면실험,연구료각인소대체계응효특성적영향.결과표명,당수해도화반응시간증가시,응효적경도불단제고;당KCl농도위0.09mol/L시,응효적경도최대,KCl적첨가능제고응효적용점.
