现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
9期
1096-1100
,共5页
高晓平%付进华%黄现青%赵改名%柳艳霞%梁红伟%LIANG Hong-wei
高曉平%付進華%黃現青%趙改名%柳豔霞%樑紅偉%LIANG Hong-wei
고효평%부진화%황현청%조개명%류염하%량홍위%LIANG Hong-wei
麦仁%灌肠%感官评定%质构
麥仁%灌腸%感官評定%質構
맥인%관장%감관평정%질구
为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠.以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响.试验结果表明:麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小；大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性和组织质量起关键作用；最佳配比为麦仁5％、大豆组织蛋白6％、玉米改性淀粉8％,产品因麦仁的添加达到去腥除腻,适当增加灌肠的硬度、胶着性和咀嚼性,产品的风味独特、组织结构和质地良好.
為研究麥仁營養灌腸的製備工藝和配方,採用傳統配料和現代工藝,經醃製、斬拌和烘烤研製麥仁營養灌腸.以麥仁、大豆組織蛋白,改性玉米澱粉作為基料,設計正交試驗,研究不同添加量對麥仁營養灌腸感官評定和質構特性的影響.試驗結果錶明:麥仁添加量對灌腸感官和成型質量影響最大,而玉米改性澱粉對其影響最小；大豆組織蛋白對複閤灌腸感官特性和組織質量起關鍵作用；最佳配比為麥仁5％、大豆組織蛋白6％、玉米改性澱粉8％,產品因麥仁的添加達到去腥除膩,適噹增加灌腸的硬度、膠著性和咀嚼性,產品的風味獨特、組織結構和質地良好.
위연구맥인영양관장적제비공예화배방,채용전통배료화현대공예,경업제、참반화홍고연제맥인영양관장.이맥인、대두조직단백,개성옥미정분작위기료,설계정교시험,연구불동첨가량대맥인영양관장감관평정화질구특성적영향.시험결과표명:맥인첨가량대관장감관화성형질량영향최대,이옥미개성정분대기영향최소；대두조직단백대복합관장감관특성화조직질량기관건작용；최가배비위맥인5％、대두조직단백6％、옥미개성정분8％,산품인맥인적첨가체도거성제니,괄당증가관장적경도、효착성화저작성,산품적풍미독특、조직결구화질지량호.
