河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2005年
3期
5-8
,共4页
金海珠%付学军%金一星%郑舜泽%朴亮均
金海珠%付學軍%金一星%鄭舜澤%樸亮均
금해주%부학군%금일성%정순택%박량균
海带%海菜%膨化%大米%休闲食品
海帶%海菜%膨化%大米%休閒食品
해대%해채%팽화%대미%휴한식품
为赋予大米挤压膨化物特殊风味和功能,扩大海藻的利用范围,研究制备了添加海菜、海带粉、水溶液提取浓缩物的大米粉挤压膨化休闲食品并对其性能进行了探讨.褐变程度随添加量增大而增大,它们之间具有一定的相关性.海藻粉和海藻提取液添加量的增加使得剪切力有规律地减少,样品变得松软,质地有很大改善.提取液的添加量低于10%时,膨化率随添加量的增大而增大;大于10%时,膨化率下降.同条件下添加海藻粉时,膨化率随添加量的增大而增大.色度(L值)及水分吸收率随海藻粉和提取物的添加量的增大而下降,表明添加量与色度及水分吸收率之间具有相关性.感官检查结果是添加海藻提取物的样品在外观、味道、气味、色泽、质地等方面优于添加海藻粉的样品,尤其在喜好度方面优于对照样品,其中添加5%海带提取物的样品喜好度得到最高的评分.表明制备大米挤压膨化物时添加粉状海藻会因海藻固有的色泽、味道、气味致使喜好度下降,而采用海藻水溶液提取浓缩物既能提高海藻成分的添加量,喜好度也有所提高.
為賦予大米擠壓膨化物特殊風味和功能,擴大海藻的利用範圍,研究製備瞭添加海菜、海帶粉、水溶液提取濃縮物的大米粉擠壓膨化休閒食品併對其性能進行瞭探討.褐變程度隨添加量增大而增大,它們之間具有一定的相關性.海藻粉和海藻提取液添加量的增加使得剪切力有規律地減少,樣品變得鬆軟,質地有很大改善.提取液的添加量低于10%時,膨化率隨添加量的增大而增大;大于10%時,膨化率下降.同條件下添加海藻粉時,膨化率隨添加量的增大而增大.色度(L值)及水分吸收率隨海藻粉和提取物的添加量的增大而下降,錶明添加量與色度及水分吸收率之間具有相關性.感官檢查結果是添加海藻提取物的樣品在外觀、味道、氣味、色澤、質地等方麵優于添加海藻粉的樣品,尤其在喜好度方麵優于對照樣品,其中添加5%海帶提取物的樣品喜好度得到最高的評分.錶明製備大米擠壓膨化物時添加粉狀海藻會因海藻固有的色澤、味道、氣味緻使喜好度下降,而採用海藻水溶液提取濃縮物既能提高海藻成分的添加量,喜好度也有所提高.
위부여대미제압팽화물특수풍미화공능,확대해조적이용범위,연구제비료첨가해채、해대분、수용액제취농축물적대미분제압팽화휴한식품병대기성능진행료탐토.갈변정도수첨가량증대이증대,타문지간구유일정적상관성.해조분화해조제취액첨가량적증가사득전절력유규률지감소,양품변득송연,질지유흔대개선.제취액적첨가량저우10%시,팽화솔수첨가량적증대이증대;대우10%시,팽화솔하강.동조건하첨가해조분시,팽화솔수첨가량적증대이증대.색도(L치)급수분흡수솔수해조분화제취물적첨가량적증대이하강,표명첨가량여색도급수분흡수솔지간구유상관성.감관검사결과시첨가해조제취물적양품재외관、미도、기미、색택、질지등방면우우첨가해조분적양품,우기재희호도방면우우대조양품,기중첨가5%해대제취물적양품희호도득도최고적평분.표명제비대미제압팽화물시첨가분상해조회인해조고유적색택、미도、기미치사희호도하강,이채용해조수용액제취농축물기능제고해조성분적첨가량,희호도야유소제고.
