食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2008年
6期
54-58
,共5页
张元%夏文水%张长法%张家骊
張元%夏文水%張長法%張傢驪
장원%하문수%장장법%장가려
糯米藕%成型%重组%质构
糯米藕%成型%重組%質構
나미우%성형%중조%질구
研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影响,并利用质构仪、色差仪,同时结合感官评定对重组的糯米藕品质进行评价.结果表明:莲藕护色液组成为抗坏血酸0.6%,柠檬酸0.2%,焦磷酸钠0.2%,氯化钠0.1%;辅料糯米粉添加量13%;通过0.7%的氯化钙硬化处理10 min、121 ℃,10 min的杀菌,可生产出成型性好、质构接近传统糯米藕、风味突出的重组糯米藕产品.
研究重組糯米藕成型工藝中原料性質、處理方式、配料種類和添加量對重組糯米藕質構、色澤以及殺菌條件的影響,併利用質構儀、色差儀,同時結閤感官評定對重組的糯米藕品質進行評價.結果錶明:蓮藕護色液組成為抗壞血痠0.6%,檸檬痠0.2%,焦燐痠鈉0.2%,氯化鈉0.1%;輔料糯米粉添加量13%;通過0.7%的氯化鈣硬化處理10 min、121 ℃,10 min的殺菌,可生產齣成型性好、質構接近傳統糯米藕、風味突齣的重組糯米藕產品.
연구중조나미우성형공예중원료성질、처리방식、배료충류화첨가량대중조나미우질구、색택이급살균조건적영향,병이용질구의、색차의,동시결합감관평정대중조적나미우품질진행평개.결과표명:련우호색액조성위항배혈산0.6%,저몽산0.2%,초린산납0.2%,록화납0.1%;보료나미분첨가량13%;통과0.7%적록화개경화처리10 min、121 ℃,10 min적살균,가생산출성형성호、질구접근전통나미우、풍미돌출적중조나미우산품.
