现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
3期
267-271,276
,共6页
邓海燕%赵谋明%孔令会%吴进卫%吴肖
鄧海燕%趙謀明%孔令會%吳進衛%吳肖
산해연%조모명%공령회%오진위%오초
酶改性干酪%肪酶酶解%白酶酶解%感官品评
酶改性榦酪%肪酶酶解%白酶酶解%感官品評
매개성간락%방매매해%백매매해%감관품평
本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase200001,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6 h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4h,在此工艺下得到的酶解产物pH 4.6-WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%.
本文以遊離脂肪痠(FFA)為指標,結閤感官品評,通過單因素實驗和正交實驗,優化瞭脂酶酶解工藝:45℃下添加0.4%的(按榦酪質量計)Palatase200001,調整體繫pH至7.5,攪拌酶解6 h,得到遊離脂肪痠(FFA)為31.97%,比原料榦酪高瞭25.51%;以pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-WSN)和12%三氯乙痠(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)為指標,結閤感官品評,通過單因素實驗和正交實驗,優化瞭蛋白酶酶解工藝:添加0.1%的蛋白酶(以榦酪質量計),在50℃下水解4h,在此工藝下得到的酶解產物pH 4.6-WSN為37.19%,比原料榦酪高瞭13.16%,12%TCA-SN為31.99%,比原料榦酪高瞭13.18%.
본문이유리지방산(FFA)위지표,결합감관품평,통과단인소실험화정교실험,우화료지매매해공예:45℃하첨가0.4%적(안간락질량계)Palatase200001,조정체계pH지7.5,교반매해6 h,득도유리지방산(FFA)위31.97%,비원료간락고료25.51%;이pH 4.6가용성담(pH 4.6-WSN)화12%삼록을산(TCA)용해담(12%TCA-SN)위지표,결합감관품평,통과단인소실험화정교실험,우화료단백매매해공예:첨가0.1%적단백매(이간락질량계),재50℃하수해4h,재차공예하득도적매해산물pH 4.6-WSN위37.19%,비원료간락고료13.16%,12%TCA-SN위31.99%,비원료간락고료13.18%.
