食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
20期
522-526
,共5页
杨万根%孙会刚%王卫东%秦杰%沈海鹏
楊萬根%孫會剛%王衛東%秦傑%瀋海鵬
양만근%손회강%왕위동%진걸%침해붕
盐焗鸡翅%加工工艺%复合磷酸盐%持水力
鹽焗鷄翅%加工工藝%複閤燐痠鹽%持水力
염국계시%가공공예%복합린산염%지수력
为减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量,对盐焗鸡翅的生产工艺及复合磷酸盐配方进行优化.采用单因素和正交试验考察盐焗时间、温度和复合磷酸盐浸泡时间等因素对产品色差及感官指标的影响;采用正交试验考察不同磷酸盐配比对肉的持水力指标的影响.结果表明:盐焗鸡翅最佳生产工艺为盐焗时间110min、盐焗温度170℃、复合磷酸盐浸泡时间3h、复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1,在此加工条件下,产品具有较佳的感官品质和较高的持水力.
為減少鹽焗鷄翅中色素及燐痠鹽的使用量,對鹽焗鷄翅的生產工藝及複閤燐痠鹽配方進行優化.採用單因素和正交試驗攷察鹽焗時間、溫度和複閤燐痠鹽浸泡時間等因素對產品色差及感官指標的影響;採用正交試驗攷察不同燐痠鹽配比對肉的持水力指標的影響.結果錶明:鹽焗鷄翅最佳生產工藝為鹽焗時間110min、鹽焗溫度170℃、複閤燐痠鹽浸泡時間3h、複閤燐痠鹽最佳配比為焦燐痠鈉:三聚燐痠鈉:六偏燐痠鈉=2:1:1,在此加工條件下,產品具有較佳的感官品質和較高的持水力.
위감소염국계시중색소급린산염적사용량,대염국계시적생산공예급복합린산염배방진행우화.채용단인소화정교시험고찰염국시간、온도화복합린산염침포시간등인소대산품색차급감관지표적영향;채용정교시험고찰불동린산염배비대육적지수력지표적영향.결과표명:염국계시최가생산공예위염국시간110min、염국온도170℃、복합린산염침포시간3h、복합린산염최가배비위초린산납:삼취린산납:륙편린산납=2:1:1,재차가공조건하,산품구유교가적감관품질화교고적지수력.
