食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
9期
1-5,33
,共6页
陆海霞%傅玉颖%李学鹏%励建荣
陸海霞%傅玉穎%李學鵬%勵建榮
륙해하%부옥영%리학붕%려건영
秘鲁鱿鱼%鱼糜%漂洗工艺%凝胶强度
祕魯魷魚%魚糜%漂洗工藝%凝膠彊度
비로우어%어미%표세공예%응효강도
以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,从漂洗液成分、漂洗液酸碱度、漂洗水温、漂洗次数等方面考察漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,随着漂洗液中钙离子浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势,漂洗液中氯化钙浓度为4.5 mmol/L,乳酸钙浓度为2.25mmol/L时,秘鲁鱿鱼鱼麋的凝胶强度达到最大值,并且含乳酸钙的漂洗液漂洗效果优于含氯化钙的漂洗液;随着漂洗液中柠檬酸钠浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度也呈现先升后降的趋势,柠檬酸钠浓度0.2%时凝胶强度达到最大值.当漂洗液pH接近中性,漂洗液温度为16℃,漂洗次数为3次时,秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的凝胶效果较好.正交试验发现采用1次清水2次柠檬酸钠1次氯化钙漂洗鱼糜凝胶强度达最大值.
以祕魯魷魚魚糜為原料,從漂洗液成分、漂洗液痠堿度、漂洗水溫、漂洗次數等方麵攷察漂洗工藝對祕魯魷魚魚糜凝膠特性的影響.結果錶明,隨著漂洗液中鈣離子濃度的增加,祕魯魷魚魚糜的凝膠彊度呈先升後降的趨勢,漂洗液中氯化鈣濃度為4.5 mmol/L,乳痠鈣濃度為2.25mmol/L時,祕魯魷魚魚麋的凝膠彊度達到最大值,併且含乳痠鈣的漂洗液漂洗效果優于含氯化鈣的漂洗液;隨著漂洗液中檸檬痠鈉濃度的增加,祕魯魷魚魚糜的凝膠彊度也呈現先升後降的趨勢,檸檬痠鈉濃度0.2%時凝膠彊度達到最大值.噹漂洗液pH接近中性,漂洗液溫度為16℃,漂洗次數為3次時,祕魯魷魚魚糜凝膠的凝膠效果較好.正交試驗髮現採用1次清水2次檸檬痠鈉1次氯化鈣漂洗魚糜凝膠彊度達最大值.
이비로우어어미위원료,종표세액성분、표세액산감도、표세수온、표세차수등방면고찰표세공예대비로우어어미응효특성적영향.결과표명,수착표세액중개리자농도적증가,비로우어어미적응효강도정선승후강적추세,표세액중록화개농도위4.5 mmol/L,유산개농도위2.25mmol/L시,비로우어어미적응효강도체도최대치,병차함유산개적표세액표세효과우우함록화개적표세액;수착표세액중저몽산납농도적증가,비로우어어미적응효강도야정현선승후강적추세,저몽산납농도0.2%시응효강도체도최대치.당표세액pH접근중성,표세액온도위16℃,표세차수위3차시,비로우어어미응효적응효효과교호.정교시험발현채용1차청수2차저몽산납1차록화개표세어미응효강도체최대치.
