即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺
즉식행포고편진공저온탈수공예
Optimization of Production Process for Ready-to-eat Pleurotus eryngii Chips by Vacuum Low-temperature Dehydration
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2011年 8期 167-171 ,共5页

    裴斐%王敏%刘凌岱%安辛欣%赵立艳%辛志宏%方勇%马宁%闫晓明%程江华%胡秋辉

    배비%왕민%류릉대%안신흔%조립염%신지굉%방용%마저%염효명%정강화%호추휘

    即食杏鲍菇片%真空低温脱水%含油率%感官品质%工艺条件 即食杏鮑菇片%真空低溫脫水%含油率%感官品質%工藝條件
    즉식행포고편%진공저온탈수%함유솔%감관품질%공예조건
    为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺.结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80-90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质.该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用.
    위득도산품품질고、함유솔저적즉식행포고취편생산공예,선취행포고작위연구대상,연구행포고진공저온탈수전예처리이급진공유작온도、시간화탈유시간대고편함유솔급산품품질적영향,병득출즉식행포고편적최우진공저온탈수공예.결과표명:당1.5mm후적행포고편경80℃탕표90s후,재료액비위1:15(g/mL)적15%맥아호정용액중초성보조침지15min、60℃열풍예간조20min처리후80-90℃진공유작10min,병선전탈유10min,기산품구유상대교저적함유솔급교호적감관품질.해공예가제득적산품감관량호、함유솔저,가재실제생산중응용.
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