粮食科技与经济
糧食科技與經濟
양식과기여경제
GRAIN TECHNOLOGY AND ECONOMY
2010年
2期
49-53
,共5页
任顺成%李绍虹%范永超%王显仑
任順成%李紹虹%範永超%王顯崙
임순성%리소홍%범영초%왕현륜
冷冻面团%酶制剂%拉伸面积%失水率%色泽%湿面筋含量
冷凍麵糰%酶製劑%拉伸麵積%失水率%色澤%濕麵觔含量
냉동면단%매제제%랍신면적%실수솔%색택%습면근함량
以高筋粉及特一粉冷冻面团为研究对象,研究添加真菌α-淀粉酶(M4)、真菌木聚糖酶(191)、淀粉酶(SX)、转谷氨酰胺酶(TG)、半纤维素酶(393)、脂肪酶、葡萄糖氧化酶增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响.结果表明:特一粉中添加酶制剂M4 6 mg/kg、SX40 mg/kg、191 30 mg/kg、TG 30 mg/kg、393 100 mg/kg、脂肪酶30 mg/kg、葡萄糖氧化酶30 mg/kg时,拉伸面积和湿面筋含量达到最佳;在高筋粉中添加酶制剂M4 8 mg/kg、SX 40 mg/kg、191 30 mg/kg、TG 10 mg/kg、393 60 mg/kg、脂肪酶30 mg/kg、葡萄糖氧化酶30 mg/kg时,拉伸面积和湿面筋含量达到最佳.酶制剂能显著提高色泽L值,降低失水率.
以高觔粉及特一粉冷凍麵糰為研究對象,研究添加真菌α-澱粉酶(M4)、真菌木聚糖酶(191)、澱粉酶(SX)、轉穀氨酰胺酶(TG)、半纖維素酶(393)、脂肪酶、葡萄糖氧化酶增稠劑對冷凍麵糰拉伸特性、濕麵觔含量、失水率及色澤的影響.結果錶明:特一粉中添加酶製劑M4 6 mg/kg、SX40 mg/kg、191 30 mg/kg、TG 30 mg/kg、393 100 mg/kg、脂肪酶30 mg/kg、葡萄糖氧化酶30 mg/kg時,拉伸麵積和濕麵觔含量達到最佳;在高觔粉中添加酶製劑M4 8 mg/kg、SX 40 mg/kg、191 30 mg/kg、TG 10 mg/kg、393 60 mg/kg、脂肪酶30 mg/kg、葡萄糖氧化酶30 mg/kg時,拉伸麵積和濕麵觔含量達到最佳.酶製劑能顯著提高色澤L值,降低失水率.
이고근분급특일분냉동면단위연구대상,연구첨가진균α-정분매(M4)、진균목취당매(191)、정분매(SX)、전곡안선알매(TG)、반섬유소매(393)、지방매、포도당양화매증주제대냉동면단랍신특성、습면근함량、실수솔급색택적영향.결과표명:특일분중첨가매제제M4 6 mg/kg、SX40 mg/kg、191 30 mg/kg、TG 30 mg/kg、393 100 mg/kg、지방매30 mg/kg、포도당양화매30 mg/kg시,랍신면적화습면근함량체도최가;재고근분중첨가매제제M4 8 mg/kg、SX 40 mg/kg、191 30 mg/kg、TG 10 mg/kg、393 60 mg/kg、지방매30 mg/kg、포도당양화매30 mg/kg시,랍신면적화습면근함량체도최가.매제제능현저제고색택L치,강저실수솔.
