CAJ | 학술논문

目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据.方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件.结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响.2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好.对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著.3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符.结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%.
목적:우화만어육습업공예조건,위만상생산제공이론의거.방법:이업제후어육염용성단백함량、록화납함량、염서중단백질함량위지표,통과단인소시험급향응면분석법,연구불동업제조건(시간、온도、염도)대만어육품질적영향,병건립감관평정결과여측정지표간적수학모형,이우화습업공예조건.결과표명:1)어육록화납함량급염서중단백질함량여업제시간、온도화염수농도정정상관;업제시간、온도대어육염용성단백함량유일정영향.2)채용향응면분석법건립감관평정여업제조건적수학모형,곡면회귀방정의합성호.대감관평정결과적영향:염수농도겁현저,업제시간교현저,이업제온도불현저.3)통과향응면교호작용분석여우화,최가업제조건:업제시간0.91h、온도9℃、염도13.50%,소득만상적감관평분치여모형예측치기본상부.결론:업제시염수농도대만상감관평정결과적영향겁현저,만어육습업적최괄염도위13.50%.