食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
10期
353-356
,共4页
林向阳%张宏%林玲%朱榕璧%彭树美%娄广庆
林嚮暘%張宏%林玲%硃榕璧%彭樹美%婁廣慶
림향양%장굉%림령%주용벽%팽수미%루엄경
核磁共振%面团改良剂%自旋-自旋弛豫时间%面团质构%持水性
覈磁共振%麵糰改良劑%自鏇-自鏇弛豫時間%麵糰質構%持水性
핵자공진%면단개량제%자선-자선이예시간%면단질구%지수성
本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例.通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态.
本實驗利用覈磁共振技術探討變性玉米澱粉、饅頭改良劑和蔗糖脂肪痠酯(SE)對饅頭麵糰形成過程的影響,併將覈磁共振儀測定結果與TA質構儀測定結果相比較,確定三種麵糰改良劑的最優複配比例.通過正交試驗得齣,變性玉米澱粉:麵粉為4:46,饅頭改良劑添加量為0.5%,蔗糖脂肪痠酯添加量為0.5%時,麵糰的自鏇-自鏇弛豫時間較低,質子信號幅度較大,麵糰黏聚性好、硬度小、黏度適中,此時麵糰中的水分自由度較低,麵糰麵觔充分形成,麵糰持水性和麵糰質構都達到最佳的狀態.
본실험이용핵자공진기술탐토변성옥미정분、만두개량제화자당지방산지(SE)대만두면단형성과정적영향,병장핵자공진의측정결과여TA질구의측정결과상비교,학정삼충면단개량제적최우복배비례.통과정교시험득출,변성옥미정분:면분위4:46,만두개량제첨가량위0.5%,자당지방산지첨가량위0.5%시,면단적자선-자선이예시간교저,질자신호폭도교대,면단점취성호、경도소、점도괄중,차시면단중적수분자유도교저,면단면근충분형성,면단지수성화면단질구도체도최가적상태.
