农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2007年
10期
266-270
,共5页
栾广忠%程永强%鲁战会%李里特
欒廣忠%程永彊%魯戰會%李裏特
란엄충%정영강%로전회%리리특
大豆分离蛋白%碱性蛋白酶%凝固%分子间作用力
大豆分離蛋白%堿性蛋白酶%凝固%分子間作用力
대두분리단백%감성단백매%응고%분자간작용력
为了进一步揭示蛋白酶凝固豆乳的机理,该文通过添加不同化学试剂研究碱性蛋白酶Alcalase凝固大豆分离蛋白(SPI)过程中的分子间作用力.结果发现凝固过程中的分子间作用力主要是氢键和疏水作用,而离子键和二硫键对凝固过程影响不大.大豆蛋白质分子间的交联主要由次级键起作用,同时需要克服由负电荷引起的静电斥力,这就解释了为什么与无机盐和酸相比,Alcalase得到的SPI凝固物强度低.根据以上结论,该文还对豆乳凝固酶当前的筛选策略进行了评价.
為瞭進一步揭示蛋白酶凝固豆乳的機理,該文通過添加不同化學試劑研究堿性蛋白酶Alcalase凝固大豆分離蛋白(SPI)過程中的分子間作用力.結果髮現凝固過程中的分子間作用力主要是氫鍵和疏水作用,而離子鍵和二硫鍵對凝固過程影響不大.大豆蛋白質分子間的交聯主要由次級鍵起作用,同時需要剋服由負電荷引起的靜電斥力,這就解釋瞭為什麽與無機鹽和痠相比,Alcalase得到的SPI凝固物彊度低.根據以上結論,該文還對豆乳凝固酶噹前的篩選策略進行瞭評價.
위료진일보게시단백매응고두유적궤리,해문통과첨가불동화학시제연구감성단백매Alcalase응고대두분리단백(SPI)과정중적분자간작용력.결과발현응고과정중적분자간작용력주요시경건화소수작용,이리자건화이류건대응고과정영향불대.대두단백질분자간적교련주요유차급건기작용,동시수요극복유부전하인기적정전척력,저취해석료위십요여무궤염화산상비,Alcalase득도적SPI응고물강도저.근거이상결론,해문환대두유응고매당전적사선책략진행료평개.
