酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2003年
3期
65-67
,共3页
单宁酸%麦胶蛋白%啤酒%分光光度法
單寧痠%麥膠蛋白%啤酒%分光光度法
단저산%맥효단백%비주%분광광도법
以单宁酸和麦胶蛋白分别作为引起啤酒浑浊的敏感多酚和敏感蛋白的模型物质,用分光光度法对影响单宁酸与麦胶蛋白结合反应的因素进行了研究.发现,麦胶蛋白的浓度影响单宁酸与麦胶蛋白结合的方式,也影响二者的结合比例.反应温度越低、反应时间越长,单宁酸与麦胶蛋白结合反应越完全.在很低的pH值时,单宁酸与麦胶蛋白结合能力很差,在pH4.0附近,单宁酸与麦胶蛋白结合反应较完全.低乙醇浓度下,随着乙醇浓度的上升,单宁酸与麦胶蛋白结合反应程度有所下降,而在较高乙醇浓度下却随之增大.
以單寧痠和麥膠蛋白分彆作為引起啤酒渾濁的敏感多酚和敏感蛋白的模型物質,用分光光度法對影響單寧痠與麥膠蛋白結閤反應的因素進行瞭研究.髮現,麥膠蛋白的濃度影響單寧痠與麥膠蛋白結閤的方式,也影響二者的結閤比例.反應溫度越低、反應時間越長,單寧痠與麥膠蛋白結閤反應越完全.在很低的pH值時,單寧痠與麥膠蛋白結閤能力很差,在pH4.0附近,單寧痠與麥膠蛋白結閤反應較完全.低乙醇濃度下,隨著乙醇濃度的上升,單寧痠與麥膠蛋白結閤反應程度有所下降,而在較高乙醇濃度下卻隨之增大.
이단저산화맥효단백분별작위인기비주혼탁적민감다분화민감단백적모형물질,용분광광도법대영향단저산여맥효단백결합반응적인소진행료연구.발현,맥효단백적농도영향단저산여맥효단백결합적방식,야영향이자적결합비례.반응온도월저、반응시간월장,단저산여맥효단백결합반응월완전.재흔저적pH치시,단저산여맥효단백결합능력흔차,재pH4.0부근,단저산여맥효단백결합반응교완전.저을순농도하,수착을순농도적상승,단저산여맥효단백결합반응정도유소하강,이재교고을순농도하각수지증대.
